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供應(yīng)潮州的鹵水怎么做函授鹵水配方

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發(fā)布時(shí)間：2016年09月14日

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    潮州的鹵水怎么做函授鹵水配方的做法

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潮州菜的最突出特點(diǎn)，是以烹制海鮮見(jiàn)長(zhǎng)。對(duì)海鮮的烹調(diào)選料考究，制作精細(xì)，至于以醬碟佐料，達(dá)到新鮮美味，清而不淡，鮮而不腥，郁而不膩。這次提到的鹵水拼盤(pán)雖不是海鮮，但也在潮州席上享有盛譽(yù)。

與中華其他美食相比，潮菜是最“上得廳堂”的菜色之一。它的獨(dú)到之處在于能夠源源不斷地吸納其他菜系的特色而不失“色香味形”并行的本色；其內(nèi)涵則有如潮汕女性——端莊大方，不嘩眾取寵。　　

鹵味拼盤(pán)一般會(huì)作為潮州菜宴席的首道菜，俗話(huà)說(shuō)“先入為主”，它是食客評(píng)判酒家潮州菜水平的重要標(biāo)準(zhǔn)；水平高的潮州菜酒樓，鹵味拼盤(pán)一定做得好。據(jù)金太陽(yáng)的大廚介紹，“潮州鹵水拼盤(pán)”這道菜要做得好，關(guān)鍵在于鹵水的使用。潮州鹵水天下聞名，用幾十位藥材、香料，上湯研熬而成，其中以選用正宗潮汕黑鬃鵝加工制成的鹵水鵝為代表，經(jīng)過(guò)上百年的雕琢，這一技藝堪稱(chēng)嶺南一絕。潮州鹵水還有與其他鹵水的不同之處，它是先將藥材下鐵鍋炒香后再煮，醬香濃郁，口感厚重。　　

潮州鹵水食品包括許多令人垂涎的美食，有鹵水鵝、掌翼、五花腩、大腸等，都是飲酒佐膳的佳肴。金太陽(yáng)的這道“潮州鹵水拼盤(pán)”一般由鵝掌、鵝翼、鵝肉、鵝肝、五花腩組成，藥材入味恰到好處，既保留了藥香，又咸淡適中。鵝肉的火候掌握得很好，吃起來(lái)香嫩可口，而不會(huì)感覺(jué)老和韌，不僅年輕人愛(ài)吃，就連老人家也不會(huì)因?yàn)檠例X問(wèn)題而錯(cuò)過(guò)了一道美味佳肴。除鹵味本身，鹵味拼盤(pán)配的蘸料小碟也很重要，它的作用在于增進(jìn)客人的食欲。金太陽(yáng)大廚在小碟上做了一番創(chuàng)新，在蒜蓉、醋的基礎(chǔ)上配辣椒碎，既保留了潮汕小碟的風(fēng)味又增加了湖南口味的亮色。

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