剛剛從煎餅機鏊子上揭下的煎餅很柔軟，可以將其卷成煎餅卷來吃，所以才有煎餅“卷”一說。剛剛冷卻的煎餅由于失去水分會很干，但煎餅往往是疊在一起的，漸漸又會返潮而變得柔軟，上面蓋上布就會可以長期保持。待吃時，只要揭一張就成，非常方便。
后來，在泰安出了一種煎餅，象糕點一樣用紙包好。那種煎餅味道甜甜的更象糕點，不象煎餅。更不能容忍的是這種煎餅給弄得很干很酥，不用說卷，就是碰一下就碎了。顯然是把“桃酥”的質量指標硬用到煎餅的質量控制上了。
要做出市面認可的上乘煎餅，必須在選料配料和做工上下工夫。譬如說玉米吧，并不是什么品種都能用的，*好的是有“油性”的“小粒黃”和“小粒紅”，小米須是春谷，夏谷（也叫晚谷）糠多米少，發柴（方言，意思是干而無味）。
特制的煎餅還要摻上點白芝麻（黑芝麻染色，影響餅色）或精豆粉。再就是做工要精細。“精細”人人會說，但并不是人人都能做得到，肯下力，還要動腦子。如粉碎玉米，并非像平常那樣，放進電磨里磨成面就完事，還須幾道工序哩。先粗碎，把玉米皮和把子隔去，再把其中的“浮面”（碎面把子）篩去。
把原料磨成面粉后，“兌糝子”也有講究，開水兌多少，涼水兌多少，都要按比例。磨糊子不能用一般的磨，須是精細的磨。糊子發酵要掌握“火候”和方法。傳統的做法是自然發酵，發酵的糊子好攤，煎餅不粘，容易保存，美中不足的是，這種煎餅吃起來略有酸味，再說，自然發酵費時，冬天還要生火加溫，發酵的“火候”也難掌握。現在改用酵母發酵，好處是不但糊子發酵快，做出的煎餅無酸味，而且吃起來還有一股香甜味。
過去用煎餅機 http://www.tsqjf.com/做煎餅一般是用煎餅筢子把糊子均勻地攤在鏊子上待熟后揭下就算完成。現在她們又加上一道工序：刮。即在煎餅尚未烙熟時，快速地用“竹刮子”在煎餅上來回刮壓。刮出的煎餅餅面勻稱，晶瑩透亮，保存的時間更長。一個直徑半米多的煎餅，放到稱上竟不到半兩重，可知其薄得程度。因為“刮煎餅”在市面上格外見俏，所以現在的市面上大都是“刮”的這一種。 |
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