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木瓜蛋白酶是木瓜中提取的蛋白酶，這種酶在各個(gè)行業(yè)中都有廣泛的使用，特別是在食品行業(yè)，因?yàn)槟竟系鞍酌傅幕钚灾行暮腚装彼幔瑢儆趲�基蛋白酶，它具有酶活高、熱穩(wěn)定性好、天然衛(wèi)生安全等特點(diǎn)。木瓜蛋白酶在食品行業(yè)中經(jīng)常應(yīng)用于以下幾個(gè)方面：
1、啤酒澄清劑。引起啤酒冷藏混濁時(shí)主要原因是啤酒中的蛋白質(zhì)極易與多元酚結(jié)合成大分子的復(fù)合物。利用啤酒澄清劑中的木瓜蛋白酶對(duì)形成混濁的蛋白質(zhì)有廣泛的特異性，能把大分子的蛋白質(zhì)降解成小分子的物質(zhì)，提高了蛋白質(zhì)與多元酚復(fù)合物的溶解度；另一方面，木瓜蛋白酶是一種具有生物活性的蛋白質(zhì)，該蛋白質(zhì)可與引起啤酒冷藏混濁的多元酚形成穩(wěn)定狀態(tài)平衡，防止了啤酒的冷藏混濁。
2、肉類嫩化劑。利用木瓜蛋白酶能裂解肉類中的膠原蛋白和肌肉纖維，而使肉的結(jié)構(gòu)松散。3、餅干松化劑。利用木瓜蛋白酶的酶促反應(yīng), 將面團(tuán)的蛋白質(zhì)降解為小分子的膚或氨基酶, 降低了面團(tuán)的拉伸阻力, 使面團(tuán)變得柔軟、更有可塑性, 減少?gòu)椥? 易于成型。
木瓜蛋白酶因?yàn)槭羌兲烊惶崛〉牡鞍酌福栽谑称分惺褂茫粫?huì)對(duì)人體造成危害，所以在使用的時(shí)候比較安全放心，但是作為食品添加劑的一種在使用的時(shí)候，依然要嚴(yán)格控制使用的量。
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