掛面http://www.sxgmc.com/是將濕面掛在面桿上干燥，即先將各種原、輔料加人面機(jī)中充分?jǐn)嚢瑁o置熟化，然后將成熟面團(tuán)通過兩個(gè)大直徑的輥筒壓成約10毫米厚的面片，再經(jīng)壓薄輥連續(xù)壓延面片6至8道，使之達(dá)到1-2毫米的厚度，再通過切割狹槽進(jìn)行切條成形，干燥切齊包裝后即成成品。
掛面的制作工藝流程如下:
原、輔料→和面→熟化→壓片→切條→烘干→切斷→包裝→成品
掛面的制作工藝操作要點(diǎn)：
1、和面和熟化。將各種原、輔料(加人少量食鹽或堿)均勻混合，通過和面機(jī)的攪拌、揉和作用而形成干濕適度的面團(tuán)坯料。和面的加水量為3O-35%，用水溫度為25℃-30℃，夏季用時(shí)為7一8分鐘，冬季用時(shí)為10一15分鐘。經(jīng)過和面機(jī)的攪拌可使面團(tuán)溫度上升為37℃一40℃，此為面筋形成的*佳溫度。熟化是將和好的面團(tuán)靜置20-30分鐘，促進(jìn)內(nèi)部結(jié)構(gòu)均衡，進(jìn)一步形成面筋。
2、壓片和切條。是將松散的面團(tuán)轉(zhuǎn)變成濕面條的過程，即通過多道軋輥對面團(tuán)多道的擠壓，使面團(tuán)中松散的機(jī)筋成為細(xì)密的、沿壓延方向排列的束狀結(jié)構(gòu)，并將淀粉包絡(luò)在面筋網(wǎng)絡(luò)中，提高面團(tuán)的豁彈性和延伸性。成片的面團(tuán)即可在切面機(jī)上完成切條。
3、干燥和包裝。目的是使發(fā)濕面條水分蒸發(fā)。一般采用在烘房內(nèi)干燥，需經(jīng)預(yù)干燥(溫度控制在20℃一30℃)、主干燥(溫度控制在35℃一45℃)和終干燥(利用余熱干燥)三個(gè)階段。高溫高濕干燥大約需3.5小時(shí)，低溫慢速干燥則需7至8小時(shí)。干燥好的面條含水分為13%-14%。切成長度20厘米或24厘米，再稱稱量包裝得到成品。
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