醋是經過兩段發酵得到的一種醋酸稀釋液：*一階段是酵母菌將可發酵性糖轉化為乙醇；第二階段是醋酸菌將乙醇氧化為醋酸。DF自動制醋機是將多種分離后得到的高產酸菌種LB2001、LB2039、AS1.41、滬釀1.01細胞保存在一個特殊的容器內固定化，并給這種單細胞生物以足夠的營養基質、恒定的發酵條件、*佳的監控設施，以保證更多的醋酸得率。果醋是國際上九十年代新興的健康調味佳品，柿子含豐富的營養成份：每100克含水分6g，蛋白質0.7g，脂肪0.4g，碳化水含物19.7g，粗纖維1.8g，灰分2.9g，Ca10.0mg，P19.0mg，Vc16.0mg，胡蘿卜素1.8g，碘49.7mg，以及多種礦物質等微量元素，決定其有顯著的醫療保健價值。其主要技術原理是將柿子經過分選、清洗、破碎、榨汁，應用復合果膠酶澄清得到柿子汁，添加酒母進行酒精發酵，經DF自動連續制醋機發酵把酒精轉化成醋酸，再經過濾、滅菌、陳釀、調配、澄清而成。同時，對榨汁剩下的皮渣采取與糧食混合進行固態發酵工藝生產食醋。柿汁液態發酵由于是在通入無菌空氣條件下進行的有氧發酵，自動化程度高、發酵時間短(8-24小時)，則設備利用率及原料出品率都較高。柿子醋產品根據各自的特點再進行不同的組合調配，因而既保證了產品的質量批次間的均衡穩定性，又提高了原料的利用率。
通過我們研究解決了柿子醋生產中柿子榨汁處理工藝及條件，影響酒精發酵、醋酸發酵的外在因素，如：菌種、溫度、PH及通風量等，確定出了最適工藝參數，同時針對食醋產品普遍存在的非生物穩定性問題進行了較為系統研究，摸清了柿子醋與固體發酵醋產生混濁、沉淀的主要原因，并提出了相應的解決方法和措施。利用該工藝生產的柿子醋，澄清透明，保質期十二個月內無混濁、沉淀，填補了國內同行業食醋澄清技術的一項空白，達到了國內同類研究項目的領先水平。 |
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