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對于就餐人數較多的大型企業，職工食堂一般通過招標的方式對外承包，以引入競爭機制的方法來解決食堂管理的一系列問題。而中小企業內部職工食堂因規模小，并且含有福利補貼的因素，如果也實行社會化管理，不但起不到良好的管理效果，而且會大幅增加食堂的整體運營成本。因此，多數中小企業職工食堂都由企業內部職能部門兼管，財務核算大多不規范、不健全，加之食堂成本核算工作本身就比較煩瑣、復雜，所以許多單位職工食堂的成本核算要么欠缺、流于形式，要么簡單照搬一般餐飲企業的核算方法，往往投人的人力物力不少，取得的效果卻不理想，核算數據不能客觀真實的反映食堂盈虧，對成本費用的控制與監督更是無從談起。長此以往這無異于為食堂貪污、舞弊、浪費開啟了方便之門，給食堂管理工作帶來非常大的弊端與隱患。因此怎樣根據內部職工食堂的特點，通過簡易的核算辦法來實現對食堂成本費用的有效控制與監督，是目前許多中小企業職工食堂都面臨需要解決的問題。
中小企業內部職工食堂成本核算的特點：一是成本費用大多為購買肉、蛋、菜等食品副食的支出，購買渠道復雜、購買對象不固定，不易取得規范的票據，且原材料使用過程不易量化控制，菜品成本難以準確核算。二是企業對職工食堂或多或少都有一些補貼，而補貼又存在現金和實物多種形式，賬務處理不好會嚴重影響成本核算的準確性。三是許多職工食堂還兼顧客飯招待的任務，在一定程度上又增加了成本核算的復雜程度。
根據以上特點，我們就職工食堂在員工就餐成本、客飯成本、單位補貼、副業實物補貼、貴重原材料管理等幾個方面核算時，可能存在的問題分別進行分析探討，并給出相應的解決方法。
一、員工就餐成本的核算
中小企業職工食堂的主要任務是保障本單位員工工作用餐，通常情況下食堂的固定資產折舊、人員工資、水電費用等都由企業負擔，不要求核人飯菜成本，因此飯菜成本僅需核算單純的原材料成本，在規范采購程序的前提下，可將此工作交由食堂管理職能部門或廚師負責，并且要求飯菜嚴格按核算的原材料成本定價。而在會計核算科目的設置上，則注意飯菜成本與收人的配比與對應，要求達到收支基本平衡即可。這樣因飯菜的定價依據是肉、菜、調料等原材料的直接成本，成本核算簡單直觀明了，從而使每一位員工都可以成為食堂成本管理的監督者，這種管理模式簡化了成本核算程序，減少了成本核算工作量，同時又可使食堂監督工作切實落到實處。
二、客飯成本的核算
中小企業職工食堂的客飯招待不可能像酒店一樣復雜，一般都是利用現有原材料制作，在經濟實惠的基礎上讓客人吃飽吃好即可。因此，對于一般客飯可采取包餐的形式，即設置幾個檔次的就餐標準，對于每個標準僅規定飯菜幾葷幾素，而具體菜品搭配由廚師根據現有原材料靈活掌握，這樣既可以節約飯菜制作成本，又節約了管理成本。而對于有特殊要求的用餐，可以在包餐的基礎上另加高檔菜品，對用餐使用的高檔菜品和酒水單獨核價計價。通過上述核算方法既減少了成本核算的工作量，又保證了客飯成本核算的準確性。 |
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