酵糟渣控制好含水量是成功的關鍵技術之一，含水量的要求有一個范圍，一般是40～80%都可以發酵，特別需要指出的是，不同的物料，*佳含水量有所不同，例如有的物料吸水性非常好，如秸稈，如果粉碎得很細，您就是1斤秸稈粉加5斤水(含水量在88%)，才能感覺到有點濕了，如果粉碎得粗一點，則一斤秸稈粉加2斤水(含水量在70%)，就感覺到濕了，統糠也是這樣，粉碎得越細，需要加水越多;相反，有些糟渣的吸水性不好，如血粉、粉碎得粗的統糠、雞糞等，1斤物料加0.7斤水就比較濕了。
那么以什么樣的標準來判斷*佳含水量呢?一句話，以物料中含有一定的自由水為標準，什么叫自由水，自由水就是不被物料牢牢地吸附，能夠自由活動的水，而那種牢牢地吸附在物料分子鏈中，不能自由活動的水，叫結合水。
則在實踐中判斷的標準是：用手用力捏一把物料，會有水從手指縫中印出來，但不滴出來為度，這樣物料中就存在一定的自由水了，但不算多，如果自由水太多，則有害細菌就比較容易生長，記住，有害細菌喜歡很濕的環境。
不同的物料，在同樣達到手捏有水印出來的水平時，含水量的情況是不一樣的，如前面說的粉碎后的玉米秸稈，達到有水印出來時(大約為1斤秸粉加4斤水)，含水量已達到了80%，全部玉米粉達到有水印出來(大約為一斤玉米粉加0.8斤水)，則含水量只有50%，全麥麩達到水印出來(大約1斤麥麩加1.5斤水)，則含水量為64%。
有些物料比較黏，如豆渣，用手捏后，物料也呈流體狀一起從手指逢中流出，這樣就不好采取上述的方法進行判斷，怎么辦，*一是捏過后，手掌心有濕膩的水印，二是只能采取經驗方法，如*一次您可以曬干一些豆渣，看幾斤豆渣曬干得一斤豆渣，如果是2.5斤豆渣曬干后得1斤，則含水量為60%多一點，可以發酵，一般含水量在60%的豆渣都能發酵得很好。這類物料，一是保證不能淌水或滴水，二是采取上述方法判斷即可。
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