豪豬肉干的加工
肉類干制品是肉類制品中一種十分重要的產品，也是我國傳統肉制品的精華。這類肉制品大都以優質純豬、牛瘦肉為原料，經過腌制、煮制、調味、烘干等工藝加工而成。依據各人口味嗜好，適當調整輔料配方，即可滿足不同口味要求，因此肉類干制品品種繁多。
如果在收集、整理優質傳統肉類干制品生產的基礎上，探索一條以豪豬肉為原料，輔以其他對人體有益的香辛料，并具有明顯的特色，可以與名、優、特傳統肉類干制品媲美的豪豬肉干加工新工藝，將有很好的發展前景。
豪豬肉干是選用健康豪豬的凈肉經煮制、調味、烘干而成的一種肉制品。其蛋白質含量高，水分少，營養價值極高，而且均為熟制品，食用方便，容易攜帶，耐貯藏，是旅游、佐餐的佳品，為廣大消費者酷愛。
1、原料及配方豪豬肉100千克，鹽2.2千克，白砂糖8千克，醬油4升，料酒1升，生姜250克，味精150克，甘草粉500克，辣椒500克。
2、工藝流程原料選擇與整理—>煮制或蒸制—>瀝水—>冷卻與切片—>復煮與調味—>烘烤—>冷卻與包裝。
3、工藝步驟（1）原料選擇與整理：選用健康豪豬肉，修凈脂肪，洗凈瀝干備用。（2）煮制：將豪豬肉放入85-90℃的熱水總，煮制15分鐘左右或蒸制10~15分鐘，使肉塊定型發硬，便于切片，同時除去部分血水。（3）冷卻與切片：將煮制（或蒸制）的肉塊撈出，瀝去湯汁，冷至室溫。然后將肉塊切成3厘米xo.5厘米的肉條。在切條時應盡量保持大小均勻一致，亦可切成適當大小塊狀后，用切絲機切絲。 （4）復煮與調味：把切好的肉條半成品置于鍋內，加入原料肉20%的原湯用文火燒煮，待湯汁所剩無幾時，加入鹽、醬油、酒、糖，并不斷攪拌。待湯汁快干時，起鍋前加入味精、五香粉、辣椒粉、甘草粉，再翻拌1—2分鐘，使其入味和分布均勻。在整個過程中，應不時地翻動，使制品“上味”均勻，色澤一致。收湯后的半成品即可趁熱攤放在烘烤盤上烘烤。（5）烘烤：將攤有肉干的烘烤盤放入烘箱的格架上，烘箱的溫度控制在50—55℃，每隔半小時左右翻動一次，每隔-—2小時調動一次上下烘烤盤的位置，以利產品干制均勻。經約4—5小時，其含水量可達到規定要求，即為產品。出品率一般為40%—45%。（6）冷卻與包裝：烘烤結束出箱后，即可置于室溫下冷卻。切勿置于冷庫內冷卻，否則表面出現冷凝水，容易長霉，影響產品保質期。 冷卻后即行包裝銷售。一般采用視頻塑料袋進行小包裝，亦可采用真空包裝。豪豬肉干應保存在衛生、陰涼、干燥、避光的倉庫內，以防受潮霉變。
4、成品質量（1）感官：色澤褐潤光澤；大小均勻，無雜質、無霉變；味鮮肉松，無異味，耐嚼化渣，回味無窮。（2）成品指標：要求水分不超過20%。
信息來源：http://www.tyjryz.com |
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