果膠性狀:白色細(xì)粉,口感粘滑.溶于20倍水,形成乳白色膠狀溶液,城弱酸性。
英文：pectin平均分子量：5萬(wàn)~30萬(wàn)膠凝度：高酯150±5 ，低酯100±5CAS:9000-69-5
果膠特性：果膠是一種天然高分子化合物，是高檔的天然食品添加濟(jì)和保健品，具有良好的膠凝化和乳化穩(wěn)定作用。
果膠在食品中的應(yīng)用
1、冰淇淋
果膠在冰淇淋中起乳化穩(wěn)定作用，可使粒子均勻分布，組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩，提高乳化液的穩(wěn)定性，防止乳清蛋白離析。
2、果醬和果凍
果膠在果醬和果凍中起膠凝作用，補(bǔ)充“天然果膠的不足”并給予果醬和果凍以一種組織，使其在運(yùn)輸過(guò)程中不變形，增添香味，和減少膠體脫水收縮作用。
3、水果酸乳制品
果膠的“保護(hù)性膠體”在酸乳制品中起穩(wěn)定作用，可使消毒滅菌后的酸乳制品延長(zhǎng)貯存期。
4、果汁
果膠在果汁中有明顯的增稠作用，果膠的粘度特性，使果汁具有新鮮的風(fēng)味，能夠給人以天然飲料的感覺(jué)。
5、果膠軟糖
加入高酯慢凝果膠，可使軟糖柔軟，并具有彈性，增強(qiáng)口感。
6、粒粒橙帶果肉型飲料
粒粒橙帶果肉型懸浮飲料的主要原料是低酯果膠，低酯果膠其作用使制成的飲料既不粘壁，口感又純正，懸浮效果良好。
在藥物上的應(yīng)用
高酯果膠有增加稠度，穩(wěn)定乳化和懸浮之能力，廣泛應(yīng)用于各種液態(tài)藥劑之制作。果膠同時(shí)擁有好些生物效應(yīng)——最為大家熟悉的是抗腹瀉作用。果膠與皮膚接觸時(shí)不產(chǎn)生刺激作用，他對(duì)傷口治療有良好效果。并有降低血糖、血酯，減少膽固醇，解除鉛中毒，防癌，抗癌等作用。
用途，用量參考
1）果醬、果子凍、果凍：起膠凝作用，成品細(xì)膩，富有彈性和韌性，增加香味，使口感幼滑爽口：0.3%-0.6%。
2）棒冰、冰淇淋：起乳化穩(wěn)定作用，成品口感細(xì)膩，爽滑。用量參考：0.1%-0.2%。
3） 酸奶，乳酸菌，果汁：起穩(wěn)定，增稠作用，可延長(zhǎng)制品的保存期，具有天然水果風(fēng)味，用量參考：0.1%-0.3%。
4）熔烤食品：提高面團(tuán)的特氣性，增強(qiáng)口感。延長(zhǎng)保質(zhì)期，用量參考：面粉量的0.3%-0.8%。
食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB25533-2010食品添加劑 果膠》
感官要求
項(xiàng)目 要求
色澤：白色、淺黃色或淺棕色
組織狀態(tài) 粉末
理化指標(biāo)
項(xiàng)目 指標(biāo)
干燥減量，w/% ≤ 12
二氧化硫，mg/kg ≤ 50
酸不溶灰分，w/%≤ 1
總半乳糖醛酸，w/%≥ 65
鉛（Pb），mg/kg ≤ 5
酰胺化度（僅限酰胺化度果膠），w/% ≤ 25
甲醇+乙醇+異丙醇（僅限非乙醇加工的產(chǎn)品），w/% ≤ 1.0 |
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