成品茶制作工序“發酵”(fermentation)是關鍵的一個步驟，不同茶類發酵的程度不同。發酵有兩種不同方式，其中一種是“內源性酶促發酵”。例如紅茶就是通過來是自身細胞多酚氧化酶，酶促單分子形態存在的表兒茶素，經氧化聚合，成寡聚或高聚茶多酚。另一種便是外來微生物發酵，例如黑茶。
外來微生物發酵——黑茶
先把經“曬青法”、“殺青法”制成各種毛茶；再經潮水渥堆的水熱氧化和微生物發酵；再經干燥存放，或壓制成型繼續發酵�！颁锥选笔撬泻诓柚苽涔に嚨墓残�。黑茶在后發酵過程中，微生物能形成多酚氧化酶，蛋白酶、纖維酶、果膠酶等，不但可形成紅茶素類多酚，還可水解出更多的可食纖維，茶多糖和肽類物質。黑茶中的多糖確實比普通茶湯為高�？墒忱w維可以吸收膽固醇，防止心血管疾病。多糖可以提高免疫能力，已有不爭的科學根據。這也是黑茶除瘟解毒作用的科學內涵之一。
黑茶特點之一，可產生相當一部分酸性物質。主要是由酯化表兒茶素水解下的沒食子酸。這些多元酚進一步被氧化成醌，會形成一系列的以沒食子酸為基質的水解單寧聚合多酚。微生物，特別是黑曲霉真菌，一般都富含酪氨酸酶和黑色素。黑茶老葉子有豐富的蛋白質，在黑曲霉真菌作用下，也能形成類似melanin的黑色素。
如果長期的陳化，黑色素在有氧和無氧微生物作用下，進一步生物轉化，就會合成原始腐殖質。多年陳放的普洱茶，其腐植化更顯而易見。不過，這是以茶葉為原料，可稱之為“黑茶腐殖酸”。不妨創“黑茶素”或“茶黑素”來表征黑茶多酚的特點。可定義為，以茶為基質的經自身酶促或微生物作用而形成的水溶或水不溶的聚合黑色素(theamelanins)。包括兼有兒茶素母核的茶色素，也有經發酵產生的“酚羥基-醌基-羧基”原始腐殖黑素，及其復合物。本文摘自茶葉知識網，轉載請注明出處 www.edian5.com |
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