真空快速冷卻是利用果蔬或食品的水分在低壓下汽化帶走熱量的原理，使其迅速冷卻降溫。
它具有其它冷卻方法所不具備的諸多特點：
1、冷卻速度快，只需30左右分鐘，強風預冷需要5小時，冷庫需要10小時以上；
2、冷卻均勻，品質高。在真空中從食品表面到心部引起水分的蒸發，冷卻溫度均勻，不會外冷內熱；
3、即使冷卻前放入真空箱各部分物料的溫度不同，真空冷卻后，各部分溫度均勻；
4、冷卻在真空環境下進行，潔凈衛生，免受空氣污染；
5、冷卻后，果蔬鮮度、色度、味覺良好，貯藏時間長；
6、真空冷卻有利于乙烯等有害氣體的排除，還可以殺死部分害蟲，從而延長果蔬保質期。
7、高溫熟食品冷卻時，由于冷卻速度快，可以極大限度地避免食品在20-60~C細菌繁殖溫度帶。避免使用防腐劑，延長保質期。
真空冷卻方法與其他冷卻方法比較，具有以下特點：
1、保鮮時間長，無須進冷庫就可以直接運輸，而且中短途運輸可以不用保溫車；
2、冷卻時間極快，一般只需二十幾分鐘，而且凡有出氣孔的包裝均可；
3、對果蔬原有的感官和品質（色、香、味和營養成分）保持得*好；
4、能抑制或殺滅細菌及微生物；
5、具有“薄層干燥效應”——果蔬表面的一些小損傷能得到“醫治”愈合或不會繼續擴大；
6、對環境無任何污染；
7、運行成本低；
8、可以延長貨架期，經真空預冷的葉菜，無須冷藏可以直接進高檔次超市。另可適用于預冷新鮮食用菌、鮮切花、生鮮肉、米飯、蒸制品、熟食品等，尤其適宜冷卻物品延長貨架期。 |
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