谷朊粉的效用：
谷朊粉是以小麥為原料，經(jīng)過深加工提取的一種淡黃色粉狀的天然谷物蛋白，含有人體必需的15種氨基酸，具有強(qiáng)吸水性、粘彈性、延伸性、薄膜成型性、粘附熱凝性、吸脂乳化性等多種特性。在面制品、肉制品、水產(chǎn)制品、飲料業(yè)有廣泛的應(yīng)用價值。
在面包專用粉生產(chǎn)中，根據(jù)面粉本身的特點(diǎn)添加2—3%的谷朊粉，可明顯提高面團(tuán)的吸水率，增強(qiáng)面團(tuán)的耐攪拌性，縮短面團(tuán)發(fā)酵時間，令面包成品比容增大，包心質(zhì)地細(xì)膩均勻，并在表皮色澤、外型、彈性及口感上都有極大改善。并能留存醒發(fā)時的氣體，使其保水性良好，保鮮不老化、延長存放壽命，而且增加面包的營養(yǎng)成分。
在方便面、長壽掛面、面條、水餃專用粉生產(chǎn)上添加1—2%谷朊粉，能夠明顯改善制品的抗壓力、抗彎曲力和抗拉力等加工性能，增加面條韌性，加工時不易斷頭，耐浸泡、耐熱。食用口感滑、不粘牙，營養(yǎng)豐富。
在饅頭的生產(chǎn)中，添加谷朊粉1%左右，可以增強(qiáng)面筋質(zhì)量，明顯提高面團(tuán)吸水率，增強(qiáng)制品的持水性，改善口感，穩(wěn)定外形，延長貨架期。
在肉制品中的應(yīng)用，生產(chǎn)香腸制品時，添加2—3%谷朊粉，可增強(qiáng)產(chǎn)品彈性、韌性、持水性，使期久煮久炒不碎。當(dāng)將谷朊粉用于脂肪含量多的富肉香腸制品中，乳化性更為明顯。
在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用：在魚糕中加2—4%的谷朊粉，利用其強(qiáng)吸水性和延展性，可強(qiáng)化魚糕彈性、黏結(jié)性。在魚肉香腸制作中，加3—6%的谷朊粉，可以改變因高溫處理引進(jìn)制品品質(zhì)下降的缺陷。
在保健品嬰兒制品中的應(yīng)用：在各種保健食品的嬰幼兒食品生產(chǎn)中，添加1—2%的谷朊粉作為蛋白添加物，食品的氨基酸含量在85%以上，可充分保證營養(yǎng)。同時又提高了鈣、磷、鐵的含量，尤其是鈣的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于雞蛋、牛肉等食品，更有利于嬰幼兒、青少年的健康發(fā)育。
在飼料工業(yè)中的應(yīng)用：谷朊粉在30--80ºC時通迅速吸收2倍重的水分，干基谷朊粉吸水時蛋白蛋含量隨吸水量的增強(qiáng)而下降，這種性能能夠防止水分分離，提高保水性。在3—4%的谷朊粉與飼料充分混合后，由于其強(qiáng)黏附能力，容易造型成顆粒，投放到水中吸水后飲料被包絡(luò)在濕面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中并懸浮于水，營養(yǎng)不會損失，可大大提高魚類等對其利用率。
在乳豬飼料行業(yè)中應(yīng)用功效: 在乳豬飼料的生產(chǎn)中，添加1-3%的谷朊粉作為蛋白添加物，為乳豬提供15種生長必須的氨基酸，同時谷朊粉中含2%的谷氨酰，谷氨酰提供仔豬斷奶階段腸道健康發(fā)育所需的能量物質(zhì)，維持小腸絨毛形態(tài)、結(jié)構(gòu)和功能的完整，提高斷奶仔豬的消化吸收能力； 高消化吸收率，因谷氨酰的吸收具有轉(zhuǎn)運(yùn)速度快、耗能低、載體不易飽和等特點(diǎn)，提高動物機(jī)體的免疫力。谷氨酰胺是具有特殊功能的肽段，這些對維護(hù)免疫細(xì)胞功能及提高機(jī)體的免疫能力，具有特殊的功效； 減緩仔豬斷奶應(yīng)激。幼齡動物體內(nèi)尚不能合成足夠的谷氨酰胺供機(jī)體需要，而應(yīng)激又導(dǎo)致機(jī)體對谷氨酰胺的需求增加，此時補(bǔ)充外源的谷氨酰胺對早期斷奶仔豬尤其重要； 降低斷奶仔豬的腹瀉率。對斷奶仔豬來說，營養(yǎng)來源比營養(yǎng)水平更重要，谷氨酰既無抗原性，也無大分子蛋白引起的腸道過敏，可大大降低斷奶仔豬的腹瀉。
谷朊粉又稱小麥面筋蛋白，是將小麥面粉中的蛋白質(zhì)分離、提取并烘干而制成的一種粉末狀產(chǎn)品。谷朊粉主要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成，其蛋白質(zhì)含量高達(dá)75%～85%。
目前主要把谷朊粉作為一種高效的綠色面粉增筋劑或面團(tuán)改良劑，用于面粉、方便面、火腿腸、高檔水產(chǎn)品及寵物飼料等生產(chǎn)中；谷朊粉還可在肉類制品中作為保水劑。由于谷朊粉的安全性優(yōu)勢，在食品和飼料中的添加量不受限制。
1．面包的制作。添加1-3%（視面粉的筋率而定）的谷朊粉能增強(qiáng)面團(tuán)筋力，提高面團(tuán)的粘彈性、延伸性和穩(wěn)定性，能保存醒發(fā)時產(chǎn)生的氣體，并能控制膨脹，使面包體積一致。保形性好，提高面包質(zhì)量，延長老化時間，還可以增加面包的營養(yǎng)成分。
2．方便面、長壽掛面、面條的制作。添加1-2%的谷朊粉能增加面條的韌性，加工時不易斷頭，耐煮耐浸泡且筋道有咬頭。
3．火腿腸、三明治、午餐肉等肉制品。谷朊粉是肉制品中*佳的粘結(jié)劑、填充劑。尤其是添加在魚肉、香腸紅腸和肉罐頭中可部分代替瘦肉，增加彈性和致密度，降低動物脂肪和膽固醇含量，提高出品率，延長貨架期。
4．可用做各種什錦菜、三鮮烤夫、素雞腿、素雞腸等的原料，不但能改變食品結(jié)構(gòu)和風(fēng)味，而且還可提高食品的營養(yǎng)成分。作為一種低脂、無醇類產(chǎn)品，它已成為全世界極為推崇的營養(yǎng)食品直接進(jìn)入消費(fèi)家庭。
5．作對蝦、五星、七星鰻魚、蟹、貴重魚苗等高檔精飼料的基礎(chǔ)原料。利用它的多種氨基酸組成的高蛋白，以增加飼料的營養(yǎng)價值，以它的粘彈性來提高飼料在水中的利用率，并減少對水源的污染。 |
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