濟(jì)南美味園小吃技術(shù)培訓(xùn)公司
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安徽名小吃: 正宗牛肉板面
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在安徽阜陽市太和縣,大大小小的牛肉板面館比比皆是,不過也有羊肉板面的,但不好吃。無論春夏秋冬,都是吃者如云。社會各色人等百吃不厭,久吃不衰,構(gòu)成一道燦爛的飲食風(fēng)景。安徽板面一是面好,二是鹵子好。堪稱面食中的香辣面食極品!!!太和縣出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小麥,做板面取小麥精粉,四季的不同,按比例用食鹽、雞蛋、水加以攪拌,和成筋斗的面 。做板面時,可在案板上排好幾根小面棒(根據(jù)食客的要求大小碗之分:小碗8根面、大腕11根面為佳)。再用桿仗桿上幾下至面條變長和寬,再左右手捏著面頭,猛地舉過頭頂,狠狠地摔在案子上。接二連三,噼里啪啦,邊摔,邊拉,邊閃,板面由此而得名。數(shù)根小面棒在手里由短變長,由粗變細(xì)(拉成板面后就成為長而薄透明狀、此時面條不寬不窄)。撈起煮好的板面和菜,清白潤滑,晶瑩透亮。然后澆上沸好的棗紅色的鹵子。白的面條,綠的菜葉,紅的鹵子,使人食欲大增。鹵子的制作也十分講究。用料有茴香、花椒、桂皮、面醬、食鹽、紅辣椒、牛油和牛肉等。制一鍋鹵子,各種用料按一定比例和順序投放。制作時,先將牛油稀釋燒沸,然后再下佐料。曬干的紅辣椒用量較大,以突出鹵子的辣味和色澤,牛肉也占較大的比例。把上等精牛肉切成方四正的小塊塊,待辣椒紅顏色下來之后,再把牛肉丟進(jìn)鍋里。這時,必須掌握好火候,才能把牛肉燒得不老不嫩,恰到好處。鹵子做好后,放入備用的鐵制桶里,涼后便凝結(jié)成固體,隨吃隨取,常年存放,不會變質(zhì)。安徽太和板面擁有食客的另一個原因是快捷便當(dāng),經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。干部、職工、學(xué)生等,為了趕時間來不及做飯,常常三五成群到板面館一坐,只需交待一聲,廚師立馬操作,三碗五碗,十碗八碗,眨眼工夫即可做成。一大碗只要三塊錢。進(jìn)城辦事的農(nóng)民和過往商客,也是板面館的常客,他們往往叫下一大碗,呼嚕嚕吃完,嘴一抹,大步上路。相傳太和板面源于三國時期。桃園兄弟”劉備、關(guān)羽、張飛駐守潁州【今現(xiàn)在的安徽阜陽】,張飛吃面總嫌太軟、不筋斗、清淡無味;廚師(廚師是誰現(xiàn)已無考證)多次琢磨,面經(jīng)過上百次的試和面成功了;而后張飛對廚師又指明要用牛肉做湯為料,廚師靈機(jī)一動,添加近十多種能食用的藥材(當(dāng)然也包括辣椒)和牛肉一起為張飛做面,張飛吃后頓感可口。當(dāng)即稱:面好、湯好、味更好,又香、又辣、又過癮。之后安徽板面便在穎(阜陽)、宛(南陽)、襄(襄樊)廣為流行,隨著時間的變遷,如今的板面口味更鮮美、更可口、面更筋斗了。(炸制鹵子的方法已經(jīng)發(fā)展到了至少26種藥材和輔料而成,炸煮過程全部使用牛油)。現(xiàn)在又增添了不少花色品種,如 牛雜面、板面大盤雞、米線等,再加上在鹵中煮制的雞蛋和豆皮,別有一番味道。安徽太和板面曾多次應(yīng)邀參加安徽、湖北、河南等省地方風(fēng)味小吃大賽,還在博覽會上獲得金獎。安徽太和板面作為名吃,以其用料精,制作細(xì),食之味美,久吃不厭而深受人們喜愛,成為能和鄭州燴面、蘭州拉面相媲美的安徽阜陽地方主要面食之一,尤其是太和板面拉開后,在案板上用力板打的“嘭嘭”之聲,已成為招攬食客的一景,不由你不心動。板面好吃,一方面是面要筋絲柔軟,另一方面澆的牛肉鹵子要辣香利口,且湯要味美。鹵子制作尤其關(guān)鍵:將鮮牛肉切成小肉丁,先用牛油將辣椒炸黑(注意不要炸的太老)撈出,將牛肉丁加花椒和醋一起放在鍋內(nèi)熬制,至肉爛油清時,再將食鹽和加入。板面下好后,兌上肉鹵子,就成一大碗安徽板面了,青菜是青的,板面是白的,鹵子發(fā)紅,又漂著辣香,吃著十分過癮。 |
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