濟(jì)南美味園小吃技術(shù)培訓(xùn)公司
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安徽名小吃： 正宗牛肉板面
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在安徽阜陽市太和縣，大大小小的牛肉板面館比比皆是，不過也有羊肉板面的，但不好吃。無論春夏秋冬，都是吃者如云。社會各色人等百吃不厭，久吃不衰，構(gòu)成一道燦爛的飲食風(fēng)景。安徽板面一是面好，二是鹵子好。堪稱面食中的香辣面食極品！！！太和縣出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小麥，做板面取小麥精粉，四季的不同，按比例用食鹽、雞蛋、水加以攪拌，和成筋斗的面 。做板面時，可在案板上排好幾根小面棒（根據(jù)食客的要求大小碗之分：小碗8根面、大腕11根面為佳）。再用桿仗桿上幾下至面條變長和寬，再左右手捏著面頭，猛地舉過頭頂，狠狠地摔在案子上。接二連三，噼里啪啦，邊摔，邊拉，邊閃，板面由此而得名。數(shù)根小面棒在手里由短變長，由粗變細(xì)（拉成板面后就成為長而薄透明狀、此時面條不寬不窄）。撈起煮好的板面和菜，清白潤滑，晶瑩透亮。然后澆上沸好的棗紅色的鹵子。白的面條，綠的菜葉，紅的鹵子，使人食欲大增。鹵子的制作也十分講究。用料有茴香、花椒、桂皮、面醬、食鹽、紅辣椒、牛油和牛肉等。制一鍋鹵子，各種用料按一定比例和順序投放。制作時，先將牛油稀釋燒沸，然后再下佐料。曬干的紅辣椒用量較大，以突出鹵子的辣味和色澤，牛肉也占較大的比例。把上等精牛肉切成方四正的小塊塊，待辣椒紅顏色下來之后，再把牛肉丟進(jìn)鍋里。這時，必須掌握好火候，才能把牛肉燒得不老不嫩，恰到好處。鹵子做好后，放入備用的鐵制桶里，涼后便凝結(jié)成固體，隨吃隨取，常年存放，不會變質(zhì)。安徽太和板面擁有食客的另一個原因是快捷便當(dāng)，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。干部、職工、學(xué)生等，為了趕時間來不及做飯，常常三五成群到板面館一坐，只需交待一聲，廚師立馬操作，三碗五碗，十碗八碗，眨眼工夫即可做成。一大碗只要三塊錢。進(jìn)城辦事的農(nóng)民和過往商客，也是板面館的常客，他們往往叫下一大碗，呼嚕嚕吃完，嘴一抹，大步上路。相傳太和板面源于三國時期。桃園兄弟”劉備、關(guān)羽、張飛駐守潁州【今現(xiàn)在的安徽阜陽】，張飛吃面總嫌太軟、不筋斗、清淡無味；廚師（廚師是誰現(xiàn)已無考證）多次琢磨，面經(jīng)過上百次的試和面成功了；而后張飛對廚師又指明要用牛肉做湯為料，廚師靈機(jī)一動，添加近十多種能食用的藥材（當(dāng)然也包括辣椒）和牛肉一起為張飛做面，張飛吃后頓感可口。當(dāng)即稱：面好、湯好、味更好，又香、又辣、又過癮。之后安徽板面便在穎（阜陽）、宛（南陽）、襄（襄樊）廣為流行，隨著時間的變遷，如今的板面口味更鮮美、更可口、面更筋斗了。(炸制鹵子的方法已經(jīng)發(fā)展到了至少26種藥材和輔料而成，炸煮過程全部使用牛油）。現(xiàn)在又增添了不少花色品種，如 牛雜面、板面大盤雞、米線等，再加上在鹵中煮制的雞蛋和豆皮，別有一番味道。安徽太和板面曾多次應(yīng)邀參加安徽、湖北、河南等省地方風(fēng)味小吃大賽，還在博覽會上獲得金獎。安徽太和板面作為名吃，以其用料精，制作細(xì)，食之味美，久吃不厭而深受人們喜愛，成為能和鄭州燴面、蘭州拉面相媲美的安徽阜陽地方主要面食之一，尤其是太和板面拉開后，在案板上用力板打的“嘭嘭”之聲，已成為招攬食客的一景，不由你不心動。板面好吃，一方面是面要筋絲柔軟，另一方面澆的牛肉鹵子要辣香利口，且湯要味美。鹵子制作尤其關(guān)鍵：將鮮牛肉切成小肉丁，先用牛油將辣椒炸黑(注意不要炸的太老）撈出，將牛肉丁加花椒和醋一起放在鍋內(nèi)熬制，至肉爛油清時，再將食鹽和加入。板面下好后，兌上肉鹵子，就成一大碗安徽板面了，青菜是青的，板面是白的，鹵子發(fā)紅，又漂著辣香，吃著十分過癮。 |
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