紅曲酯化（酶）
一、產品特點
１、富含紅曲霉等多種產酯功能菌；
２、加快白酒發酵過程中的酯化速度，縮短白酒發酵周期；
3、增加呈香酯類的合成能力，大幅度提高白酒優質品率；
４、利用黃水發酵生產高酯酒和酯化液，經濟和環境效益顯著。
二、使用范圍
１、制作強化曲：高溫曲、中溫曲、小曲等； ２、直接應用于糧醅發酵：應用于濃香型、清香型及其他香型白酒發酵中；３、利用黃水發酵生產酯化液和高酯酒；４、壓窖轉排；
三、使用方法
1、制作強化曲
優質曲是在特定環境中形成區系復雜的眾多種類的霉菌、酵母菌、細菌和微生物產生的豐富酶系。應用酯化紅曲生產的強化曲，對生產大曲酒（小曲酒）都具有特殊的增香功能.
（1） 制曲的原料和配方、環境及生產工具不變；
（2）生產工藝流程無需改變，只是在拌料前，提前用35℃～40℃溫水將酯化紅曲活化30分鐘，然后均勻摻拌在制曲原料中；
（3）制曲：按常規操作。
酯化紅曲的用量按配料重的0.5%～1.0% 比例使用，經活化后均勻混入配料中。紅曲酶*適宜pＨ為3～5，溫度適應范圍為35℃～55℃。其它制曲生產工藝不變。
2、直接用于糧醅發酵
酯化紅曲在濃香型白酒生產中的應用已取得了顯著成效，增己降乳，酸酯比例協調，提高總酯含量，提高優級品率已得到諸多廠家的認可。在新窖上使用能迅速提高酒質，大大縮短新窖老熟過程，早出質量早見效益。在正常窖中使用能維持各菌系的動態平衡，抑制醅酸增高，延緩窖池老化。其功能是其他菌類難以完成的.
酯化紅曲在清香型白酒及其它香型白酒生產中的應用也受到各廠家的關注，清香型白酒發酵周期短（麩曲清香、小曲清香發酵期才5～7天），各種呈香呈味物質都低于濃香型白酒，在制作降度和低度白酒時口感淡薄、質量較差。為改善這一不足，針對其菌種特性、酶系特點，在不改變生產工藝發酵環境的前提下，適當延長發酵時間，按一定比例添加酯化紅曲可有效提升酯類香味物質含量，制作出品質優良的清香型白酒。
具體使用方法：
（1）活化使用法：將酯化紅曲按投糧量的2%～3%的使用量，提前用10倍的35℃～40℃溫水活化30分鐘。在加曲之前均勻地噴灑在酒醅中，同時減少一定比例大曲粉，其他工藝要求不變。
（2）直接使用法：將酯化紅曲按投糧量的2%～3%的使用量，與適量大曲粉拌勻，（可適量減大曲粉2%）按常規工藝操作，均勻撒入酒醅中，其他工藝要求不變。
實踐證明無論采用那種方法使用酯化紅曲，可提高出酒率2～3%，提高優級率10～15%，經濟效益明顯。
3、壓窖轉排
壓窖轉排是濃香型白酒生產的一大難題，夏季氣溫高，往往造成入窖溫度無法控制，且相對濕度較大，為生產環境中有害菌滋生創造了條件，尤其是產酸菌使入池糧醅生酸加快。由于升酸幅度提高，抑制了糖化發酵過程酶的活力及酵母等有益微生物生長代謝，*終造成降質減產。為此，許多廠家采取降低入池淀粉含量、增加用糠量，減少用曲量，控制入池酸度等等一系列措施，而實際生產亦難如人意。
酯化紅曲的應用，有效的緩解了這一矛盾。酯化紅曲具有耐溫、耐酸、耐高酒精度等特性。其糖化發酵能力中緩，較有效的抑制了糧醅前期生溫猛、糖化快、發酵快、酒分高等不利因素；而后期在酵母菌及其它菌類逐步失去活力的情況下，又充分發揮其“三耐”性，利用了酒醅中的己酸、丁酸和乙醇合成己酸乙酯，降低窖內酸度，延續發酵，降低出池淀粉含量，維持壓窖酒醅的正常轉排，從而達到優質穩產的目的。
酯化紅曲在轉排中的用量為2.5%～3%，同時可相應減大曲用量。其使用方法與“糧醅發酵”中的使用相同。在夏季轉排中結合控溫、控酸、控水等一系列措施效果更佳。
4、酯化液或高酯酒的生產制作
黃水是濃香型白酒生產中副產物之一，此前由于對它認識不足，時至今日仍有許多廠家棄之不用，造成浪費和對環境的污染。有些廠家雖然采取了回甑蒸餾，但回收率差，利用效果以及效益不明顯。為了充分利用黃水中的有機成分和有益菌類，實行廢物利用，節能減排，*大限度的提升白酒質量，提高經濟效益和環保效益，利用酯化紅曲生產酯化液和高酯酒是*理想的有效途徑。
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