糖在食品加工中使用已歷史久遠，是食品加工中不可或缺的一種原料，除庶糖外，葡萄糖、麥芽糖、果糖在烘焙食品中在國外早已應用。近年來，各類糖漿在我國烘焙食品中也得以廣泛應用。我公司研發人員根據面包、蛋糕等烘焙產品的特性，及對傳統用的轉化糖漿的分析及經過大量的應用試驗，研制出專供面包、蛋糕等使用的糖漿。
面包、蛋糕專用糖漿
一、配料：
果葡糖漿、葡萄糖漿、麥芽糖漿適量白砂糖。
二、專用糖漿用于烘焙中的特性：
1、專用糖漿在烘焙食品中代替白糖的比例：
（1）：糖漿用于面包中：可以完全代替白砂糖。原因是糖漿的主要成分和性質接近水果中所含糖份的特性，給人的味覺甜度要比庶糖甜，在面包中使用此量即可達到原有的甜度。
(2)：蛋糕類產品：20－50%。建議用量與白糖用量相等，即可達到原有的甜度。
2、糖漿用于面包生產中，糖漿的發酵性能好，比蔗糖發酵快。
糖漿用于酵母發酵的食品加工方面優于蔗糖。酵母菌能利用葡萄糖、果糖、麥芽糖和蔗糖發酵，但葡萄糖和果糖屬于單糖，能被酵母直接利用，發酵速度快，在利用酵母面包中，其優點為醒發速度快，產氣快，組織結構好，孔洞均勻，改善口感，色澤光亮，香味純正，松軟可口。并且面包有很好的強度和結構。
3 、可使面包、蛋糕等產品的著色好，外表更美觀：
果糖和葡萄糖具有還原性(使某些物質的分子還原)，更易受熱分解，發生褐變著色反應即美拉德反應。美拉德反應產生的有色物質具有特殊風味；使面包烘干時易于著色，可以獲得美觀的焦褐表層和焦糖風味。美觀且風味好。
4、用于面包和糕點等保濕性能好，延長產品的貨架期：
果糖為無定形單糖，很容易從空氣中吸收水份，帶有半分子和一分子的結晶水，吸濕性大，具有良好的保水分能力和耐干燥能力，這一特性可使面包、糕點保持新鮮柔軟， 從而延長了產品貨架期。這是蔗糖面包所不能及的。我們曾經作過試驗，糖漿蛋糕存放一個月后仍然松軟，而蔗糖蛋糕在數天后即干硬，再長一些時間，表層破碎，而且在貯存中糖漿蛋糕重量減輕情況比蔗糖蛋糕少。有使用面包、蛋糕保濕劑的廠家可完全停止使用，否則產品吸收過量的水份會加速產品的霉變，特別是裸賣產品。并且也可減少面包、蛋糕改良劑的用量。
5、糖漿具有保鮮防腐作用，延長產品保質期：
糖漿中的果糖有高滲透壓性，可以抑制微生物生長，從而具有防腐保鮮作用，所以糖漿用于食品保藏，比蔗糖更為有利。能夠抑制霉菌生長，延長面包、糕點的保質期,單獨使用蔗糖達不到這種要求，而專用糖漿能達到。特別是裸賣產品。有空調的餅屋也建議停止使用防腐保鮮劑，因糖漿的保鮮效果可使面包在正常室溫下存放三至五天。這樣也可以減少原料成本。
6、保護面筋的作用；
白砂糖在面團攪拌過程中，面團與糖粒摩擦中割斷一部分已形成的面筋，使面團應有的面筋率降低或損失。使用糖漿避免損失面筋。
三、專用糖漿在烘焙中的應用工藝：
1、在面包產品的加工過程中，工藝上不必做任何改動。因為具有良好的親水性和吸水性，所以在加工中不必大比例減少用水量。（參考用水量為：白砂糖用水量-糖漿用量×10%～15%）
2、在海綿蛋糕(全蛋打法)中,專用糖漿要在蛋糕糊打發好以后用中速將剩余的部份水和專用糖漿及油脂加入攪拌均勻即可，不易過度攪拌。因為果葡糖漿 有良好的親水性，很容易從空氣中吸收水分，帶有半分子和一分子的結晶水，吸濕性大，具有良好的保持水分的能力和耐干燥能力，這一特性可使蛋糕保持新鮮松 軟，從而延長了產品貨架期。但是高配方的海綿蛋糕產品在使用中要適當的增加SP（蛋糕油）的用量，才能保證產品的穩定性。
3、在戚風蛋糕中可以完全替換蛋黃部分中的白糖，在工藝上也不做任何變動，并且減少了白糖攪化的工序。蛋清部份的白糖不能替代。這是因為糖漿滲透壓大原因，造成蛋清不易打發.
4、在牛油蛋糕中在加入雞蛋后再慢速加入糖漿即可，其它后續工序不變，并適當減少雞蛋的用量。其它如哈雷蛋糕和用蛋糕預拌粉制作蛋糕（注：配方中需添加白糖的）的不做任何工藝上的改變。
四、專用糖漿在應用中的注意事項：
1、 在面包中使用,專用糖漿在夏季一定要注意盡量控制面包面團的溫度：26度±2度。醒發溫度：38度、濕度78度±2度。特別是采用快速直接法工藝生產面包，過度的縮短面包發酵時間，將會影響面包特有的乳酸醇香風味，一般90分鐘為宜。
2、由于糖漿的美拉德反應，易著色，在烘烤過程中要適當降低烤爐溫度，比正常使用的溫度降低10-15度，避免產品色澤過深，特別注意的是不能縮短烤制時間（80-100克面團烤制時間為15分鐘為宜），否則將影響產品的造型美觀和未熟透而出現面包收腰、塌陷現象。
3、在所有使用專用糖漿加工的食品中，水的添加量要根據粉的質量而定，優質粉不必減少用水量。其它根據原輔料的特性和操作習慣進行適當的調整，但不必過多的去關注，并且可以減少其它低比例液態原料的使用量。 |
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