關于豆腐的做法，在明代以后的一些古籍中有不少記載。李時珍的《本草綱目》中，對豆腐的快速制法和凝固劑的使用作了詳細介紹：“豆腐之法，凡黑豆黃豆及白豆綠豆之類皆可為之。造法：水浸，破碎，去渣，蒸煮，以鹽鹵汁或山礬汁或酸醋淀，就收入而之。又有人缸內以石膏末收者。太抵得咸苦酸辛之物，皆可收斂耳工。其面上凝結者揭取晾干，名豆腐皮，入饌奇佳也，氣味甘咸也”。鹽鹵汁就是氯化鎂，硫酸鎂，氨化鈉等成分的濃縮液，山礬汁是含重水鹽類的礦物，如鉀礬等，石膏是含水硫酸鈣，酸醋是食用醋。現在這些漲固劑的大部分仍然沿用。明代吳氏的《墨娥山錄》中有：“凡做豆腐，每黃豆一升入綠豆一合，用鹵水點就，煮時甚筋韌，秘之又秘。”意思是說在做豆腐時，在黃豆中加入十分之一的綠豆，做出來的豆腐特別有韌性。這也是我們值得供借別和研究的。明代詩人蘇人衡寫過：“傳得淮南術*佳，皮膚褪盡見精華。一輪磨上流瓊液，百沸湯中滾雪花。瓦缶浸來有影，金刀剖破玉無瑕。個中滋味誰知得，多在僧家與道家.”
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