A.凝結多糖性質：凝結多糖(curdlan，多糖Fs一140)，又稱凝結膠、凝膠多糖、熱凝膠，是由微生物產生的，以β一(1→3)一糖苷鍵構成的水不溶性葡聚糖，是一類將其懸濁液加熱后，既能形成硬而有彈性的熱不可逆性凝膠，又能形成熱可逆性凝膠的多糖類的總稱。1%水懸液加熱至54℃-78℃，在冷卻至40℃以下，可形成凝膠，此凝膠再加熱至54℃-78℃，仍可溶，此時為熱可逆性凝膠。如加熱至80℃以上，形成有彈性凝膠，此凝膠冷卻后再加熱(至130℃)，亦不溶，是為熱不可逆性。 該膠加熱溫度越高，時間越長，凝膠強度也越強不溶于水及有機溶劑，溶于pH值12以上的堿液、甲酸。凝結多糖用途:固化劑、膠凝劑、穩定劑、增稠劑 B.凝結多糖性狀：白色至近白色粉末，幾乎無臭。不溶于水及有機溶劑，溶于pH值12以上的堿液、甲酸。凝結多糖用途:固化劑、膠凝劑、穩定劑、增稠劑.白色至近白色粉末，幾乎無臭。不溶于水及有機溶劑，溶于pH值12以上的堿液、甲酸。
C.在食品行業應用
凝膠多糖由于其良好的加工適應性如保水性、耐冷凍性、耐熱性、粘結性和成膜性等功能而被廣泛地應用于食品工業各個領域。各種適用于不同食品的特殊制劑已得到開發應用 。凝膠多糖既可以作為食品添加劑又可作為食品主成分應用到食品中。[2] 1.1在肉制品中的應用 凝膠多糖在50～60℃的水分吸收率*大，這一性質使它適于應用在肉制品中。在肉類加工中，凝膠多糖能改善香腸和火腿的持水性，在漢堡包中加入0.2～1%的凝膠多糖，烹調后形成松軟、多 凝膠多糖在食品中的應用舉例
汁和高產量的漢堡包。另外，利用其薄膜形成性，在漢堡包、炸雞等表面覆膜，使燒烤過程中產品的重量損失降低，肉汁多而且口感香滑柔軟。其覆膜方法是將5%凝膠多糖、0.5%淀粉、94.5%水混合分散均勻，將被覆食品在其中浸漬5～15s，取出后在125～130℃油浴中加熱30～40s，去油冷卻，然后急速冷凍或冷藏，調理時可再行加熱烘烤或油炸。 1.2在面制品中的應用 凝膠多糖應用于中華面、蕎麥面、切面時，可以增強面制品面條的硬度、彈性、粘度等，改善口感、抑制熱水溶脹、減少煮爛、減輕湯汁混蝕。使用量為小麥粉的0.3～1%，常用量0.4%。調制時先將凝膠多糖與小麥粉混合均勻，再與其它原料混合均勻制面。豆腐是日本和中國的傳統食品，它具有柔軟的質構，將4%的凝膠多糖與豆腐凝固劑混合使用于豆乳中，擠壓加熱可制得豆腐面，賦予它不同的質構，并且還可將豆腐進行高溫消毒，也可冷藏。 1.3在水產制品中的應用 凝膠多糖用于水產制品，如魚肉糕、油炸魚肉糕、魚肉圓、冷凍魚肉糜等，可以增強制品彈性、有咬頭，同時使其硬度增加便于成型操作。使用量一般為魚肉糜量0.7%。使用時先將凝膠多糖調制成低強度凝膠，再加入魚肉糜中。 1.4在烘烤制品中的應用 利用凝膠多糖的保濕保鮮和保型特點，也可將其添加到糕點如蛋糕、奶酪餅等中。加工時外觀不凹陷，加工后保濕性良好，即使進行冷藏也不會產生老化發沙現象，使用量一般0.1～0.4%。凝膠多糖用于面包、餡餅的流動性餡心，由于膠凝作用可使其保持適當的形狀，便于操作。改變其添加量可對其硬度和保型性進行調節。如蜂蜜、奶油、沙司類風味餡心，使用量一般為2～5%。 1.5在冷凍制品中的應用 凝膠多糖作為穩定劑應用于冰淇淋可提高其保型性。將凝膠多糖與其它穩定劑合用效果*好。使用量一般為0.2～0.3%。一種冰淇淋的配方和操作要點如下：全脂煉乳12、脫脂乳粉8.0、無鹽奶油15.5、砂糖3.0、飴糖5.0、蛋黃1.0、乳化劑（OM）0.2、香料（香蘭素）0.1、水55、凝膠多糖0.2。先將其混合后熱處理達85℃，均質（100MPa） 以上是凝結多糖價格的詳細信息，如果您對凝結多糖的價格、廠家、型號、圖片有什么疑問，請聯系我們獲取凝結多糖價格的*新信息。 |
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