肉類的防腐保鮮自古以來都是人類研究的重要課題,隨著現代人生活方式和節奏的改變,傳統的肉類保鮮技術已不能滿足人們的需求,深入研究肉類的防腐保鮮技術勢在必行。國內外學者對肉的保鮮進行了廣泛的研究。目前認為,任何一種保鮮措施都有缺點,必須采用綜合保鮮技術,發揮各種保藏方法的優勢,達到優勢互補、效果相乘的目的。肉類的腐敗主要由三種因素引起;⑴微生物污染、生長繁殖;⑵脂肪氧化敗;⑶肌紅蛋白的氣體變色。這三種因素相互作用,微生物的繁殖會促進油脂氧化和肌紅蛋白變色 ,而油脂氧化也會改變微生物菌系并促進肌紅蛋白變色,筆者就目前肉類防腐保鮮的方法進行了綜述。
1 傳統的肉品保藏技術
1.1 低溫冷藏保鮮
低溫保鮮是人們普遍采用的技術措施,鑒于我國的國情,冷鏈系統是肉類保鮮最為重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰點的溫度,通常在2~4 ℃之間,這一范圍內大部分致病菌停止繁殖,便嗜冷腐敗菌仍可生長,最近發現李斯行單核增生菌和小腸結炎耶爾森氏菌也可繁殖。細菌在肉中的生長速度相當快,在適宜的條件下,有些細菌繁殖時間只為20min或更短,實際上,一般情況下,如此快的速度對達不到,因為所有的環境條件同時滿足是不可能的,細菌增長期的長短取決于菌種、營養成分及溫度、PH值和水分活性,低溫保鮮有以下缺點:(1)冷凍和解凍過程會因冰晶形成和鹽析效奕,使肉的品質下降;(2)如包裝不良,表面水分會升華而造成“凍燒”現象;(3)凍葳時運輸成本高。
1.3 加熱處理
加熱處理是用來殺死肉品中存在的腐敗菌和致病菌,抑制能引起腐敗的酶活性的保鮮技術,加熱處理雖可起到抑菌、滅酶的作用,而且加熱不能防止油脂和肌紅蛋白的氧化,反而有促進作用,所以熱處理肉制品必須配合其他保藏方法使用。
1.4 發酵處理
發酵處理肉制品有較好的保存特性,它是利用人工環境控制,使用肉制品中乳酸菌的生長占優勢,將肉制品中碳水化合物轉化成乳酸,降低產品的PH值,而抑制其他微生物的生長,發酵處理肉制品也需同其它保藏技術結合使用。
2 現代防腐保鮮技術
雖然許多傳統的肉類保鮮技術至今仍在使用,但新型防腐保鮮技術發展很快,現代肉類防腐保鮮技術包括聯席會腐保鮮劑、真空包裝、氣調保鮮技術和輻射保鮮技術4種。
2.1 防腐保鮮劑
肉制品中與保鮮有關的食品添加劑分為4類:防腐劑、抗氧化劑、發色劑和品質改良劑。防腐劑又分為化學防腐劑和天然防腐劑。防腐保鮮劑經常與其他保鮮技術結合使用。
2.1.1化學防腐劑
化學防腐劑主要各種有機酸及其鹽類。肉類保鮮中使用的有機酸包括乙酸、甲酸、檸檬酸、乳酸及其鈉鹽、抗環血酸、山梨酸及其鉀鹽、磷酸鹽等。許多試驗已經證明,這些酸單獨或配合使用,對延長肉保存期均有一定效果,其中使用最多的是乙酸、山梨酸及其鹽,乳酸鈉。
(1)乙酸從1.5%開始就有明顯的抑菌效果,在3%范圍以內,乙酸不會影響肉的顏色,。因為在這種濃度下,由于乙酸的抑菌作用,減緩了微生物的生長,避免了霉斑引起的肉色變黑變綠,當濃度超過3%時,對肉色有不良作用,這是由酸本身造成的,國外研究表明,用0.6%乙酸加0.046%蟻酸混合液浸漬鮮肉10S,不單細菌數大為減少,并能保持其風味,對色澤幾乎無影響,如單獨使用3%乙酸處理,可抑菌,但對色澤有不良 影響,采用3%乙酸+3抗壞血酸處理時。因抗壞血酸的護色作用,肉色可保持很好。ANDERSON(1983)對胴體先用40 ℃熱水噴淋,再用3%乙酸處理,細菌含量可減少96.8%。DRtAoed(1983)采用2%乙酸+1%乳酸+0.25%檸檬酸+0.1%抗壞血酸的水溶液噴淋胴體,可明顯延長貨架期 肉類的防腐保鮮自古以來都是人類研究的重要課題,隨著現代人生活方式和節奏的改變,傳統的肉類保鮮技術已不能滿足人們的需求,深入研究肉類的防腐保鮮技術勢在必行。國內外學者對肉的保鮮進行了廣泛的研究。目前認為,任何一種保鮮措施都有缺點,必須采用綜合保鮮技術,發揮各種保藏方法的優勢,達到優勢互補、效果相乘的目的。肉類的腐敗主要由三種因素引起;⑴微生物污染、生長繁殖;⑵脂肪氧化;⑶肌紅蛋白的氣體變色。這三種因素相互作用,微生物的繁殖會促進油脂氧化和肌紅蛋白變色 ,而油脂氧化也會改變微生物菌系并促進肌紅蛋白變色,筆者就目前肉類防腐保鮮的方法進行了綜述。北京科奇制冷工程有限公司 |
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