果蔬產品經過凈化加工后，其表面組織細胞被破壞，微生物侵染面積增加，傷口呼吸作用增強，營養消耗加劇。呼吸強度和微生物狀況是決定凈菜貨架期質量的主要因素，而溫度則是影響呼吸強度和微生物繁殖速度的主要外界因素。溫度越高，呼吸強度越大，果蔬呼吸代謝越強，各種營養成分消耗也越快，其結果是加速細胞分解，嚴重地降低果蔬耐貯性與抗病性。低溫是抑制微生物生長最有效和最安全的方法，在5℃以下溫度環境中，各種微生物繁殖就會得到很明顯地抑制，從而有效地保證凈菜的質量與新鮮度。但并非所有的凈菜均適宜于低溫，有許多蔬菜對低溫比較敏感，容易發生冷害。例如黃瓜、西葫蘆、苦瓜等在7℃以下很容易受冷害，其冷害癥狀表現為表面呈水煮狀、組織軟腐、食用部分變苦或風味迅速減退，失去食用價值，因此對那些容易受低溫冷害的蔬菜，可以采取分批進貨或推遲進貨時間，邊包裝邊裝箱的形式，或者采取個別存放等保溫措施，防止冷害發生。盡管許多蔬菜對低溫比較敏感，但是由于凈菜極易腐爛變質，貯藏期短，所以在生產量小、貨物又可及時銷售的情況下，在實際操作中可忽略產品冷害問題。
使用冷庫進行保鮮時應注意事項
1溫度
采用冷庫鮮技術，控制好冷庫中的溫度是關鍵。作為短期貯藏的凈菜產品，一般冷庫內的溫度應控制在2~4℃即可，對于易受冷害的蔬菜(如黃瓜、西葫蘆、苦瓜等)可放在5~7℃冷庫中，或者采取加蓋棉被等保溫措施，防止蔬菜受凍。蒜薹、西蘭花等易老化的蔬菜應放在0℃左右庫中。為保證成品菜質量，避免溫度變化劇烈，呼吸代謝增強，蔬菜修整與覆膜也應在2~5℃條件下進行。
2濕度
為了保證蔬菜的新鮮度，減少失水萎蔫，貯藏加工期間濕度一般控制在80%~95%。并且在存放過程中，根據貯物量及庫間溫度情況，注意隨時通風換氣。
3適當晾曬
香菇、洋蔥、生姜等表面含水量較大品種，入庫前必須適當晾曬，減少其覆著在蔬菜表面上的水分，延長貯藏期。
4防止堆壓
進庫蔬菜應整齊地擺放在貨架上，或者打垛放在庫中，防止碼垛過高堆壓對蔬菜造成機械損傷或垛內發熱，導致蔬菜質量下降。 |
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