英文： Guar gum。分子量約：5萬~80萬。CAS:9000-30-3
性狀：微黃色粉末。接近無臭。能分散在熱或冷水中形成粘稠液。1%水溶液粘度約為4-5Pa•s，為天然膠中粘度*高者。添加少量四硼酸鈉則轉變成凝膠。水溶液為中性，粘度隨PH值的變化而變化，PH值6～8粘度*高，PH10以上則迅速降低，PH6～3.5內隨PH值降低。PH3.5以下粘度又增大。主要成分是分子量為5萬-80萬的配糖鍵結合的半乳甘露聚糖、即由半乳糖和甘露糖(1:2)組成的高分子量水解膠體多糖類。
用途：增稠劑；穩定劑；乳濁液；懸濁劑；增容劑。
限量：各類食品，GMP為限;焙烤制品0.35%；早餐谷物1.2%；干酪0.8%；乳制品1.0%；各種油脂2.0%；調味汁1.2%；果醬、果凍1.0%；牛乳制品0.6%；加工蔬菜和蔬菜汁2.0%；湯料0.8%；頂端料、甜沙司1.0%；其他食品0.5%。
食品工業中的應用:
1、在冷飲如冰淇淋、雪糕、冰霜、冰片中起優良穩定劑作用，防止冰晶產生，起著增稠、乳化作用。
如冰淇淋、冰乳、冰果腩、果汁凍、乳酸奶等當中，單獨使用或與其它水溶性膠體，淀粉、CMC、刺槐豆膠和海藻酸鈉等復配使用�？梢允鼓≌尺B，抑制冰晶生成，保證結構平滑、使成品形成均勻的浮液組織，起增稠、乳化作用，改善口感，同時，在冷凍時保持穩定，還可以防止快速融化，延長保持期。添加量不超過0.2％-0.5％。少量瓜爾豆膠不能明顯地影響這種混合物物在制造時的黏度，但能賦予產品滑溜和糯性的口感。另外一個好處是使產品緩慢熔化，并提高產品抗驟熱的性能。用瓜爾豆膠穩定的冰淇淋可以避免由于冰晶生成而引起顆粒的存在。
2、在面制品如面條、掛面、方便面、粉條中起到粘結、保水、增加筋力，保持品質的優良作用，而且延長上貨架時間。
瓜兒膠是目前國際上*為廉價而又廣泛應用的親水膠體之一。在掛面生產中，瓜爾豆膠可以說是*理想的粘結劑，制面過程中添加0.2～0.6%瓜爾豆膠，可使面條表面光滑，不易斷，增加面彈性，在面條干燥過程中，防止粘連，減少烘干時間，口感好，制成的面條耐煮，不斷條。在方便面生產中，添加0.3 %～0.5 %瓜爾豆膠，一方面使面團柔韌，切割成面條時不易斷裂，成 型 時也不易起毛邊；另一方面，在油炸時阻止食油滲入，節省食油，加工后的面爽滑而不油膩，增加面條韌性，水煮不混湯。
3、在飲料如花生奶、杏仁奶、核桃奶、粒粒橙、果汁、果茶、各種固體飲料及八寶粥中起到增稠持水和穩定劑作用，并改善口感作用。
4、在乳制品 |
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