谷氨酰胺轉氨酶
產品名稱：谷氨酰胺轉氨酶
別名：轉谷氨酰胺酶（TG酶)；谷氨酰胺轉胺酶
英文名稱: Glutamine transaminase
英文別名：EC 2.3.2.13
分子式: C27H44O3H2O
CBNumber: CB9412071
CAS: 80146-85-6
活性：100U/G
用途：酶制劑。蛋白質改性劑，穩定劑，凝固劑。催化蛋白質形成凝膠，賦予食品更好的可塑性和凝膠性。廣泛用于面食、肉食品加工、植
物蛋白和水產品加工，提高含蛋白質食品的持水能力和彈性，以克服筋力差的缺點。
包裝：鋁箔袋
產品詳細介紹：
（Transglutaminase，簡稱TGase或TG），又稱轉谷氨酰胺酶，是一種由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質酰基轉
移酶，該酶可通過分子插入、交聯反應、脫氨作用，使蛋白質分子結構發生變化，從而改善蛋白質的結構和功能，如提高蛋白質的發泡性、
粘接性、乳化性、凝膠性、增稠性和乳化穩定特性等，進而改善富含蛋白質食品的外觀、風味、口感和質構等。 本公司生產的谷氨酰胺轉
胺酶，采用現代生物發酵工程技術研制而成的新型食品酶制劑，廣泛應用于肉制品、 乳制品、魚制品、豆制品和面制品中。 TG的功效與
用途 肉制品中添加TGase可以促進蛋白質分子交聯，改善肉制品品質，降低生產成本，提高產品附加值。 奶制品如奶酪、酸奶和鮮奶中添
加TGase，能提高產品的熱穩定性和出品率，改善口感。 面制品中添加TGase可以將賴氨酸共價結合到蛋白質上，提高產品營養價值。 在
面條中添加可增強韌性和筋力，降低可溶物損失。 TGase可作為微膠囊壁材交聯劑以及固定化酶的交聯劑。 TGase處理過的酪蛋白脫水后
可制備水不溶性可食用膜，是食品包裝的優良材料。
一、肉制品：
1、 它能顯著提高產品脆性、切片性，改善產品結構，提高產品的口感與彈性，減少生產過程中的碎肉損耗；
2、 它能將各種碎肉.粘結為整塊肉，制作重組牛排、重組雞胸肉、重組漢堡肉等，并具有以下優點：
粘結力極強；使肉塊本身的肉類蛋白自然交聯；即使經過切片、腌漬、烹飪和包裝過程，也將保持強勁的粘合穩定性；操作簡便； 不影響
肉塊本身的食用品質。
二、水產品：
魚肉蛋白質在低溫下能形成凝膠，是由于魚肉本身所含的谷氨酰胺轉氨酶作用結果。不同的魚類，其谷氨酰胺轉氨酶含量不一樣，因此當原
料品質比較差時，可通過加谷氨酰胺轉氨酶提高產品凝膠強度，從而提高產品品質。作用如下：
使破碎的生魚、咸魚、熏魚、粘合重組成各種形狀，創造出各種新型食品且不破壞魚肉質地口感；超強的粘合能力，冷凍加熱也不易剝落、
可方便成型定型；提升魚肉的口感與彈性；即使使用高溫殺菌處理、口感質感都不會改變，可以保持材料原有風味。
三、豆制品
改善品質，提高彈性，不易破碎。 |
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