地溝油（Hogwash oil）是指賓館、飯店附近的地溝里，污水上方的灰白色油膩漂浮物，撈取收集后經過簡單加工，油呈黑褐色，不透明，有強烈的酸腐惡臭氣味，凝固點高。地溝油與地下水泥壁（含有多種微量元素，如As、Pb、Cd、Cr、Hg、Zn、Co、Ni、Tl、Be、Sn、Cu、Sb、Mo和V等）、地下生活污水、廢舊鐵桶、果蔬腐敗物、生活垃圾（糞便）、多種細菌毒素，寄生蟲及蟲卵等接觸，所受污染嚴重，逐漸會發生水解、氧化、縮合、聚合、酸度增高、色澤變深等一系列變化，產生游離脂肪酸、脂肪
酸的二聚體和多聚體、過氧化物、多環芳烴類物質、低分子分解產物等，有些物質如醛、酮等是導致地溝油特殊酸腐惡臭氣味的重要原因。
地溝油的危害
餐飲業廢油脂含有多種有毒有害成分，當人食用攙兌地溝油的食用油時，*初會出現頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉等中毒癥狀，長期食用輕者會使人體營養缺乏、重者內臟嚴重受損甚至致癌。
地溝油的感官鑒別
一看：看透明度，看色澤。顏色發暗，比較混濁，且有沉淀物，低溫易凝固的可能是地溝油。檢測竅門一是給冰棍上倒上一點油，油很快凝固并附著在冰棍上，則很可能是地溝油做成的。竅門二是玻璃上倒上一點油，如果油流的很慢，則可能有問題。
二聞：每種油都有各自獨特的氣味。可以在手掌上滴一兩滴油，雙手合攏磨擦，發熱時仔細聞其氣味。有臭味的，呈淡淡哈喇味的很可能就是地溝油。
三嘗：用筷子取一滴油，仔細品嘗其味道。有異味的油可能是地溝油，含地溝油的油炒菜不香，殘油渣呈黑炭狀。
四聽：取油層底部的油一兩滴，涂在易燃的紙片上，點燃并聽其響聲。燃燒不正常且發出“吱吱”聲音的，水分超標，是不合格產品；燃燒時發出“噼叭”爆炸聲，表明油的含水量嚴重超標，而且有可能摻假產品，絕對不能購買。
五問：問商家的進貨渠道，必要時索要進貨發票或查看當地食品衛生監督部門的抽樣檢查報告。
地溝油的理化檢驗
水分含量、比重、折光率、皂化值、酸價、羰基值、過氧化值、碘值、重金屬、脂肪酸相對不飽和度、膽固醇、殘留檢測、氧化產物檢測，地溝油的電導率，等等。
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