食品安全是關系到人民健康的重要問題，肉制品是人們生活中主要食物之一，因此肉制品的安全問題越來越受到重視。熟食制品保存的條件是高于60℃或者低于10℃，在歐洲及北美，許多國家對熟食品的冷卻時間有著特別限制，規定必須在一定的時間內把產品冷卻到規定的溫度。為了使食品能夠在規定的時間內冷卻，真空冷卻經常被應用在食品的冷卻過程中。通過蒸煮可以破壞肉中病原體微生物的滋養期，但是并不能殺滅所有的微生物。在溫度10～60℃時，這些存活的微生物組織體容易繁殖。因此應該將熟肉盡快的冷卻以通過這個危險區，避免微生物繁殖。
國外學者對熟肉的真空冷卻進行了實驗研究并應用于熟肉加工業。Burfoot等最早將真空冷卻應用于肉制品上，他們的研究表明：相對于自然冷卻及冷風冷卻，真空冷卻的冷卻速度大大增加。James等對大塊火腿(6.8～7.3㎏)進行研究，利用真空預冷將其從70℃冷卻到10℃只需要30min。同樣條件下，傳統的風冷需要624min，而且真空冷卻更清潔衛生。Karl 等研究了熟牛肉在真空冷卻過程中抽真空速率對質量損失、單位質量損失的溫度變化率、冷卻速率、溫度分布及最終產品質量的影響。試驗采用6種不同的抽真空速率，將樣品從72℃冷卻到4℃，通過比較發現：抽真空速率對質量損失有一定影響，隨著抽真空速率的降低，產品的質量損失會減小，但冷卻時間變長。Karl 等還研究了在真空冷卻過程中熟肉的內部通道形成以及通道對真空冷卻速率的影響。在進行冷卻前，測定了肉的表觀密度、實際密度、孔隙率、收縮率和水分含量。同時也研究了過程條件（注射量、翻轉、樣品粉碎）、包裝等因素對食品特性的影響。試驗發現，樣品的孔隙率顯著影響真空冷卻速率。樣品準備過程在真空下是否翻轉、樣品是否被粉碎、包裝形式和鹽水的注射量都會對孔隙的形成產生影響。Da-wen Sun等比較了熟肉在四種不同冷卻方式下的冷卻速率和換熱特性。結果表明：只有真空冷卻能夠使熟肉在2.5h內從74℃降低到10℃，能夠滿足熟肉冷卻的時間要求。真空冷卻可以使熟肉快速通過細菌繁殖溫區，減少細菌的污染，提高衛生質量。 |
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