大多數工業化生產的熟食制品都是需要經過“冷卻”這一工藝環節。而目前熟食制品的冷卻方式大致分為：(1) 攤涼式自然冷卻；(2)強制風冷卻；(3)密封袋裝后水冷；(4)流態速冷（凍）。上述前兩種冷卻方式存在著冷卻時間長；冷卻后，食品表面與芯部溫差較大；空氣中細菌及塵埃極易附著在食品表面等問題。后兩種方式冷卻速度雖然相對較快，但仍存在著食品表面與中心部分溫差大的問題。而且流態速冷（凍）裝置因投資較大，并且在使用時，存在著化霜等問題。所以，沒有被廣大熟食品生產企業所采用。
在食品生產過程中，熟食品在30℃～70℃放置的時間越長，其生物發酵和細菌繁殖速度就越快，從而加速了食品的變質和失效，縮短了食品的保質期（貨架期）。有許多熟食制品企業，尤其是生產糖份高、密度相對大的熟食品生產企業，由于食品冷卻方法不當，不能有效地保證食品的品質；甚至因為缺少有效冷卻手段，從而放棄了許多附加值很高的產品開發項目。為了解決快速冷卻這一難題，人們開發了真空冷卻技術，該技術是目前較為先進的熟食制品快速冷卻的方式。
在一個標準大氣壓下，水的沸點是 100℃，蒸發熱是2256.69kJ/kg；而當壓力降低到613Pa時，水
的沸點是0℃，蒸發熱為2499.52kJ/kg，隨著壓力的降低，水的沸點溫度降低，蒸發單位質量水所消耗
的熱量反而有所增加[1]。真空冷卻技術的原理是將被冷卻的產品放在真空冷卻室內，通過真空泵抽去
空氣以造成一個低壓環境，使產品內部的水分得以蒸發；由于蒸發吸熱，導致產品本身的溫度降低。該過程分為兩個階段：首先是真空室內的壓力降低到產品初始溫度對應的飽和壓力。在飽和壓力下閃點出現，此階段蒸發很慢，冷卻效果也不明顯。隨后壓力繼續降低，蒸發開始進行。隨著蒸發的進行，產品的溫度開始降低，直到預先設定的溫度。與其它冷卻方法相比，真空冷卻優點如下：
(1)冷卻速度快。食品從100℃冷卻到常溫僅需10~15min，冷卻到10°C以下需25min左右，具有極高的生產效率；(2)冷卻溫度均勻。由于食品冷卻溫度取決于真空室內真空度，而真空室內的真空度（壓力值）處處相等，所以食品內外溫度均勻；（3）避免了環境對食品的二次污染。真空冷卻完成后對箱體復壓進氣，其空氣是經過過濾的氣體，充入冷卻箱內的氣體不含塵埃懸浮物，可避免空氣中細菌、懸浮物等對食品的二次污染；（4）提高熟食制品的質量。由于冷卻時間短，可*大限度地避免食品物料在高溫時產生的油脂氧化，淀粉糊化等反應；同時也有效地避免了食品降溫過程在60°C～30°C所產生的細菌繁殖，為延長食品保鮮期提供了保障；這樣，可使熟食品避免添加防腐劑，成為真正的“綠色食品”；（5）設備占地面積小且運行時不產生任何污染物，可直接安裝在熟食品生產線現場，安全衛生；（6）節能，運行費用低。真空冷卻不需要冷卻介質，是自身冷卻的過程，沒有系統與環境之間的熱傳遞，其能量利用系數COE（顯熱/電能）為2.65，而水冷為1.20，風冷為0.52；（7）操作方便，運行可靠。設定好相應數據后，關好真空室門，按一下按鈕便可自動完成整個冷卻過程，報警示意開門后取出食品。 |
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