面條哈敗問題探討
鄭州佳利食品添加劑有限公司技術部
面條尤其是掛面的哈敗是面條生產中的老問題,也是一個難以徹底解決的大問題,哈敗不不僅影響面條的色澤和氣味,還使面條的食用價值明顯降低,嚴重的還產生對人體有害的有毒物質,所以哈敗嚴重影響了面條的產品質量和廠家的經濟效益.
面條中的哈敗實質上是由于面中脂肪和脂肪酸 氧化分解為醛 、酮，哈喇味就是這些小分子醛、酮的氣味。
脂肪和脂肪酸的氧化的敗可分為水解的敗和氧化的敗兩種不同過程。
脂肪在高溫、酌、 環境或脂肪水解酶的作用下，將甘油三酯裂解為次級甘油酯，甘油和脂肪酸的過程稱為水解的敗。水解的敗的發生要求有特定的環境,一般情況下,若無脂脂水解酶的作用,甘油三酯只降解一個脂肪酸的側鏈,這種脂脂的水解一般不會造成面條的食用和營養價值降低。
氧化的敗是面條哈敗的主要原因,面條及等原料的面粉在生產上的存及其銷售過程中,是受無花果線空氣和熱導的影響,從而發生自動氧化反應,等大致反應機理如下,
引發：RH R+H（）
傳遞：R+O ROO（過 化物）
ROO+RH R+ROOH（過氧化物）
分解：ROOH RO+H
經過：ROO +（添加劑） 穩定化合物
隨著反應的進行，更好的脂肪酸轉變成氧過氧化物，氫過氧化物進一步變化，就更好的游離 物，這些終產物，最終導致形成哈敗味，
氧化的敗有個明顯的特點就是一但引發達到傳遞階段反應將不可 轉或�！ 〖词固砑印⊙趸瘎┮膊荒芡耆柚蛊溥M行，只能降低反應的速度，
鑒于以上反應機理和反應過程，要防止面條產品哈敗，必須控制原料面粉質量，優化面條加工工藝和加工環境，盡可能消除面條哈敗反應的發生條件，就注意以下幾個問題：
１選擇加過箱 較高的原料面粉，面粉加工精度越高，尤其是采取提胚工藝加工的面條粉，其面粉中脂肪的含量將大大降低．
２面條生產過程中加強工藝管理，嚴格控制車間濕度和溫度，尤其是夏季極時清量死角和夾縫．
３控制和合理使用增白劑．控制增白劑用量，過氧化的ＢＰＯ將導致脂肪酸產氧化哈�。當÷渫瑫r添加時攪拌均勻要適當延長就倉時間，保證ＢＰＯ充分反應，
總之，面條的哈敗是一個非常復雜的問題，無論哪個環節發生問題都將造成不可彌補的損失，所以必須從原料加工工藝，環境，包裝，貯藏，運輸，銷售各環節注意總結經驗全面管理，才能取得好的效果．
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