羅家臭豆腐的制作方法&長沙臭豆腐培訓&長沙特色小吃培訓
臭豆腐因為“吃起來臭聞起來香”而聞名于世界,所以一些臭豆腐的愛好者對于臭豆腐的制作方法是迫切想要知道的,羅家臭豆腐的羅師傅擁有祖傳的秘方,下面就是羅家臭豆腐的羅師傅講訴羅家臭豆腐的制作方法。
*一:制豆腐:將黃豆用水泡發,泡好后用清水洗凈,換入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻,裝入布袋內,用力把漿汁擠出,再在豆渣內對入沸水拌勻后再擠,如此連續豆渣不沾手,豆漿已擠完時,撇去泡沫,將漿汁入鍋用大火燒開,倒入缸內,加進石膏汁,邊加邊用木棍攪動,約攪15~20轉后,可滴上少許水,如與漿混合,表示石膏汁不夠,須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合,約過20分鐘后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內,蓋上木板,壓上重石塊,壓去水分,即成豆腐。 做臭豆腐,豆腐要是特質的,壓得比我們一般吃的豆腐要硬,但比豆腐干又軟。
第二:發酵:
第三:發酵后的處理 將青礬放入桶內,倒入沸水用棍子攪開,放入豆腐浸泡2h左右,撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內浸泡,春、秋季約需3~5個h,夏季約浸泡2h左右,冬季約需6~10個h,泡好后取出,用冷開水略洗 ,瀝干水分即可。(鹵水制法: 以用豆豉2.5kg為標準計算,須加清水15kg燒開,過濾后,在汁水內加堿1500g浸泡半個月左右,每天攪動1次,發酵后即成鹵水。)
根據不同地區的口味和特色,再進行加工。
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