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大豆預(yù)處理:指在豆制品加工過程中,對傳動制品的大豆進(jìn)行的一些必不可少的、共同的工藝處理。主要包括清理、分選、浸泡和制漿。
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(一)清理與分選
豆制品的質(zhì)量好壞很大程度上取決于原料大豆的品質(zhì),一般凡無霉變或未經(jīng)熱變性處理的大豆,無論新陳都可用來只做豆制品。以色澤光亮、顆粒飽滿、無蟲蛀和老鼠咬的新大豆為佳。與陳大豆相比新大豆制得產(chǎn)品得率高,質(zhì)地細(xì)嫩,彈性強(qiáng),口感好。但剛剛收獲的大豆不宜使用,應(yīng)存放2-3個月以上的再用,比較理想的是在良好條件下儲存3-9個月的大豆。作為豆制品生產(chǎn)用的大豆,應(yīng)是蛋白質(zhì)含量高,尤其是7S球蛋白和11S球蛋白含量高的品種。
大豆在生長、收獲、儲存和運(yùn)輸過程中,都可以混入一定數(shù)量的異物和雜質(zhì),加工時應(yīng)首先將雜質(zhì)清除。否則,不但會降低豆制品質(zhì)量,而且會影響加工效率,損壞機(jī)器。
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(二)浸泡
大豆的浸泡是豆制品加工中的重要工序之一。大豆浸泡得好壞直接影響到大豆有效成分提取以及豆制品的品質(zhì)。其目的主要是使豆粒吸水膨脹,利于大豆粉碎后充分提取其中的蛋白質(zhì)。
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1,浸泡程度
(3)水質(zhì)和用水量
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