又稱：干酪素
性狀：白色至淡黃色顆粒、粉末或片狀，無臭 無味或有輕微香氣和滋味，不溶于水和醇，溶于堿液而成酪蛋白酸鹽。
用途：增稠劑；乳化劑；穩定劑營養強化劑；粘結劑；填充劑；栽體。
限量：干酪 冰淇淋用量0.3%–0.7% ；肉類制品及水產肉糜制品均為1%–3% ；強化面包 餅干的蛋白質5% ；蛋黃醬3% 含量：99%
概述：酪蛋白是哺乳動物包括母牛，羊和人奶中的主要蛋白質。牛奶的蛋白質，主要以酪蛋白(Casein)為主，人奶以白蛋白為主。酪蛋白是一種大型、堅硬、致密、極困難消化分解的凝乳(curds)。
酪蛋白是乳中含量*高的蛋白質，目前主要作為食品原料或微生物培養基使用，利用蛋白質酶促水解技術制得的酪蛋白磷酸肽具有防止礦物質流失，尤其是其促進常量元素（Ca、Mg）與微量元素（Fe、Zn、Cu、Cr、Ni、Co、Mn、Se）高效吸收的功能特性使其具有“礦物質載體”的美譽，它可以和金屬離子，特別是鈣離子結合形成可溶性復合物，一方面有效避免了鈣在小腸中性或微堿性環境中形成沉淀，另一方面還可在沒有VD參與的條件下使鈣被腸壁細胞吸收，所以CPPs是*有效的促鈣吸收因子之一，它的發現為補鈣制品的研發提供了一種新方法。目前，CPPs已被公認為國內外研究*多、*深入，應用領域極為廣泛，且極具開發價值的一類分子結構與生物功能間有明確對應關系的活性多肽物質。
酪蛋白 性狀：為非結晶、非吸潮性物質，常溫下在水中可溶解0.8-1.2%，微溶于25℃水和有機溶劑，溶于稀堿和濃酸中，能吸收水分。 |
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