把子肉的來歷江蘇徐州名小吃多達上百種。其中,把子肉香葩獨占一枝。目前,市區經營把子肉者多達百家,其佼佼者乃為有口皆碑的江蘇省名小吃徐州下淀孫 富德餐飲把子肉。聚香園把子肉沿襲古法炮燔、齊魯膾炙、燕地醬肉、出油燒肉以及虎皮肉制法為一體,形成地方特有的名吃。所謂把子肉是根據孔子"肉切方正"的方法烹制,且以無醬不食的古訓,把五花豬肉切成正方形。大致到了魏晉南北朝時期,正方形塊變成了長方形,至明清時,這種長方形肉塊又被扎縛上青蒲草或馬藺草,而形成"扎把肉"形式,故稱為把子肉。據《孟子·盡心》記載,公孫丑問孟子:"膾炙與羊棗孰美?"孟子曰:"膾炙哉。"顯然膾炙是炮燔的傳承。眾所周知,徐州是"五省通衢,大河前橫"的城市。隋唐運河及宋元明清汴水、黃河、運河遭運的繁榮,給徐州餐飲業帶來了無限生機。這時,徐州把子肉便出現了膾炙、籠蒸、過油使把子肉走油的方法,并將把子肉燎成或炸成黃黑色虎皮狀,并加青醬豆干、素雞、海帶把、雞蛋餃、四喜丸子、蘭花干和十幾味香料一起燉煮,成為一種快餐。漕運纖夫和市民可根據經濟情況,任意選用把子肉鍋內的某種、或更多的菜點。富德餐飲把子肉在傳統烹技基礎上,又增加了黃豆芽湯、高湯、鮮荷葉,并附加豆筋、千張、面 該把子肉無膩感,濃香撲鼻,輔菜既有把子肉香氣,又獨具自身香味。如吃全把子肉鍋里的全部菜點,最多不超過10元,而且撤下來的米汁還可作為客人的送口湯。 筋、黃花菜把等輔料,增強香味。然而,所配把子肉的主食非大米撈飯莫屬。這種撈飯,即將大米煮成半熟,撈出,去掉米汁,洗凈上籠蒸熟;不粘,不軟,略硬,非常爽口。故民諺云:"大米撈飯,把子肉做澆頭,吃飯喝足無憂愁。"
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