醬腌菜中有乳酸菌等有益健康的物質．又具有特殊香味且便于貯存．是秋冬季深受人們喜愛的菜肴。醬腌菜在發酵過程中會產生乳酸菌，這對中老年人有助消化、調節腸胃功能的好作用。但在發酵時．蔬菜中的硝酸鹽在微生物及硝酸鹽還原酶的作用下．會轉化為毒性很強的亞硝酸鹽。用傳統方法腌制蔬菜，一般克亞硝酸鹽就會引起中毒．攝入1～3 克亞硝酸鹽則會致命。下面幾點教你怎樣制作安全的醬腌菜：
一：控制好腌制時間一般在一個月以上。
二：提高食鹽濃度(菜與鹽的比例約為10：1.2)。
三：在腌菜時加入維生素C、蘆薈、茶葉、生姜等方法，抑
制亞硝酸鹽的產生。
醬腌菜腌好的菜中如果亞硝酸鹽含量高．可用浸泡的方法去除。將腌菜切成細絲．放入涼開水中浸泡9 個小時．期間每3 個小時換一次水．然后取出腌菜瀝干．加入調料食用。亞硝酸鹽容易在水中溶解．用水浸泡能使亞硝酸鹽的濃度降低91％．因此腌菜浸泡后食用是十分安全的。
醬腌菜時加入維生素C 將蔬菜洗凈晾干．在加入鹽和調料的同時．放入維生素C(按每公斤蔬菜放O.4 克的比例．將維生素c 用少許清水溶化后加入)．維生素c 可與氧原子結合．使一氧化氮因缺氧而無法形成亞硝
酸根．進而減少腌菜中亞硝酸鹽的產生。此外．維生素c還能清除對機體有害的自由基。
添加新鮮蘆薈按每公斤蔬菜放100 克新鮮蘆薈的比例．將蘆薈切片放入榨汁機中打成漿．與鹽、調料一起放入腌菜中。蘆薈中含有蘆薈多糖、石炭酸類系列、蒽醌類化合物、多肽等大量活性成分．具有清除亞
硝基(亞硝酸鹽的前體) 的作用．阻止腌菜中亞硝酸鹽的產}生。蘆薈汁還對大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、霉菌等致病菌有較強的抑制效果。
大蒜汁浸泡 將腌制好的菜放入40℃ 的溫開水中．加入拍碎的大蒜45克．浸泡6 分鐘后可使腌菜中亞硝酸鹽的含量減少70.24％。大蒜中的大蒜素不僅能殺滅細菌．還能阻斷硝酸鹽向亞硝酸鹽轉化．降低腌菜中亞硝酸鹽的含量．
腌菜時放茶葉 腌制蔬菜時，按每公斤蔬菜加入10 克茶葉的比例，與鹽、調料一起加入蔬菜中。大量研究表明．茶葉中的茶多酚有阻止亞硝基化合物合成的作用，減少亞硝酸鹽的產生。去除亞硝酸鹽效果*好的是烏龍茶，其次是綠茶、紅茶、花茶。
腌菜加生姜1 公斤蔬菜中加50 克生姜(洗凈去皮切碎)，與鹽等調味料一起腌制。生姜含有線形二苯基庚烷類、環狀二苯基庚烷類化合物．具有抗氧化性．能抑制亞硝酸鹽前體物質亞硝基的形成。姜汁中的姜酚及紫蘇醛等對硝酸鹽還原菌有抑制作用．能降低腌菜中亞硝酸鹽的含量。
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