工作原理
肉中的肌動蛋白和肌球蛋白是嵌在肌肉細胞中的絲狀體，肌肉細胞破一層結締組織所包裹，只要這層膜保持完整，肌動蛋白和肌球蛋白仍被包裹在膜中，就只能結合本身水分，而不能同脂肪、外界添加水相結合，所以必須切開這層膜，以利于結構蛋白碎片游離出來，吸收外加的冰水，并通過吸收水分膨脹形成蛋白凝膠網絡，從而包容脂肪，并防止了加熱時脂肪粒聚集。因此，斬拌過程不僅僅是一個斬細的過程，更是一個很好的混合乳化過程，即斬拌可促進低溫肉制品內部封閉式網狀結構形成和鹽溶蛋白析出。
斬拌機由斬鍋、刀軸、機架及電控系統組成。斬鍋由電機通過減速機低速旋轉，不斷向刀組送料。刀軸由雙速電機或者是變頻電機經過皮帶帶動高速旋轉。原料在斬拌機的斬鍋中作螺旋式運動的同時，被刀組攪拌和切碎并排除肉糜中的空氣，由于切刀的高速斬切，減少了產品的液汁分離率，釋出更多的鹽溶性蛋白，保證了乳化效果，增強了產品的彈性和細膩度。還可減少產品中的細菌數，延長產品儲藏期，穩定肌紅蛋白顏色，保護產品的*佳色澤。
斬拌機的結構主要由盛裝原料的斬肉盤、高速旋轉的斬拌刀具、上料機構、出料機構、傳動系統、電器控制系統、刀蓋及機架等部分組成示。真空斬拌機要另加一套真空裝置。
應用
斬拌機是生產肉糜類產品（粉腸、西式香腸、午餐肉、魚糜等）的關鍵設備。斬拌的作用：①破壞結締組織薄膜，使肌肉中鹽溶性蛋白釋放出來，從而提高吸收水分的能力。②乳化作用，增加肉餡的保水性和出品率,減少油膩感,提高嫩度。③改善肉的結構狀況，使瘦肉和肥肉結合更牢固，防止產品熱加工時“走油”。   |
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