哪些因素可以影響豆腐的產量？
無論你是做什么豆腐，大豆蛋白都是你產量的決定因素，大豆里蛋白質濃度高，所生產出來的豆腐產量就高。在我國生產豆腐的豆漿蛋白濃度一般在8%~9%，若豆漿蛋白質濃度低，點腦后形成的腦花太小，保不住水，出品率就低。所以在選擇黃豆上，一定要選那些品質好的黃豆。
磨漿也是影響產量的一個重要步驟，只有充分提取大豆中的蛋白質，研磨精細。豆渣至少要進行一次研磨，因為磨一遍是無法將大豆中的蛋白質提取干凈的，一般磨制2-3遍。
豆腐的硬度和凝固劑的濃度有很大關系。蛋白質顆粒的數量也會增多，豆腐凝乳中包的脂肪也會越多，然而，當增加凝固劑濃度時，同樣的現象也會發生。蛋白質顆粒含量越多，凝集所需要的凝固劑濃度也會降低。所以在使用凝固劑時，濃度適中就可以。所以點鹵是十分需要技巧的，鹵料的配比、點鹵時豆漿的溫度等等，都是需要十分注意的。
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豆腐壓制也是十分關鍵的，壓的太輕豆腐容易不成型，降低成品率。壓的太重豆腐過硬，保留不住水分，降低出品率。所以在壓制時，根據所做豆腐的特征進行壓制，比如北豆腐就可以壓的重一點時間長一點，但是南豆腐責需要壓的輕一點時間短一點。 |
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