乳酸鏈球菌素是由乳酸鏈球菌產生的一種多肽抗菌素類物質，由34個氨基酸組成。它是一種高效、無毒的天然食品防腐劑。穩定性室溫下、酸性加熱條件下均很穩定。如在pH2.0／121℃加熱30分鐘，產品仍很穩定。
作用能有效抑制引起食品腐敗的細菌和孢子，延長食品貨架期；降低滅菌溫度，縮短滅菌時間，改進食品品質，降低能耗；取代或部分取代化學防腐劑，滿足生產健康食品的要求。
應用在乳制品、肉制品、果汁飲料、植物蛋白飲料、啤酒等廣泛應用。
1、我國《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760-1996）規定：用于罐頭、植物蛋白飲料，使用量為0.2g／Kg；用于乳制品、肉制品，使用量0.5g／kg.
2、實際使用參考：乳酸鏈球菌素已在下列幾個方面得到應用：
A.用于乳制品，如干酪、消毒牛奶和風味奶等，用量為1-10mg／kg.
B.用于罐頭食品，如菠蘿、櫻桃、蘋果、桃子、青豆罐頭及番茄醬等，用量為2-2.5mg／kg.
C.用于熟食品，如布丁罐頭、雞炒面、通心粉、玉米油、菜湯、肉湯等，用量1-5mg／Kg.
D.用于高蛋白食品，如牛舌、火腿、魚子醬、肉類及魚類三明治等。
E.用于酒精飲料，可直接加入啤酒發酵液中，控制乳酸桿菌、片球菌等雜菌生長。用于葡萄酒等含醇飲料，以抑制不需要的乳酸菌。另外，乳酸鏈球菌素也可用于發酵設備的清洗。 |
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