燒烤的方式有很多，今天來聊聊用炭烤的方式。
炭火烤是原始也是主流的燒烤方式，伴隨著鉆木取火法的發明而出現。
將肥瘦相間的肉串，放置于炭火之上，接受著調料和高溫的煉獄，*終成為人們的盤中肉。
風味獨特是炭烤食品的一大優勢。食物在烤制的過程中會發生一些化學變化，像脂質氧化，能改變食物的脂肪酸組成，讓其揮發出大量的風味物質。
美拉德反應也功不可沒，生活中燒烤、炸雞、餅干的焦香味，都離不開它。
但是，伴隨這香氣而來的，還有兩種危險因子。
1.苯并芘
炭烤時，肉類中的油脂滴到火里，會產生一種叫苯并芘的致癌物。它被世界衛生組織列為 1 類致癌物，也就是明確會對人體有致癌作用的。
研究表明，苯并芘的多少與燒烤時產生煙氣的多少直接相關，烤的溫度越高、食物離火源越近、肉類的脂肪含量越高，苯并芘就越多。
2.雜環胺
燒烤肉類時，高溫形成的熱反應也會讓肉里的氨基酸和葡萄糖產生反應，而形成另一種致癌致突變的物質：雜環胺。
而要想讓烤肉「外酥里嫩」，高溫很重要。足夠的火力才能在肉類表面迅速形成酥脆的外殼，同時保持內部的水分和軟嫩。
但是，在其他條件相同的情況下，傳統的炭烤溫度越高，越容易讓雜環胺含量增加，這也是炭烤危險的另一種原因。 |
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