| 1如何有效提高白酒的香味、改善白酒口感？建議以下幾個方法去提高白酒香味：一，在發(fā)酵過程中通過使用多曲發(fā)酵，可以提升酒的酸醛脂等微量元素。第二，適當延長酒醅發(fā)酵時間，但要注意發(fā)酵環(huán)境的控制，避免染菌；第三，利用香醅做一些調(diào)味酒進行白酒之間的勾調(diào)；第四，適當存放，白酒老熟也可改善酒的口感，但要注意儲存的方法和條件。 2冬天溫度低，出酒率低下，如何解決？答：白酒釀造也是一個微生物代謝的過程，溫度控制對白酒生產(chǎn)至關重要，如果不能對發(fā)酵溫度進行一個良好的控制，掉酒是必然的，發(fā)酵溫度控制在25—35℃是比較合適的，冬天無法改變室內(nèi)溫度的情況下，液態(tài)可以用恒溫棒控溫，固態(tài)要做好發(fā)酵體系的保溫，缸桶等容器可以加保溫層，地缸可以鋪上舊棉被等等。 3酒尾怎么處理比較妥當，能單獨復蒸嗎？答：酒尾，即*后從甑鍋蒸出來的酒，酒尾酸類物質(zhì)多，邪雜味大，但有豐富的呈香物質(zhì)，單獨復蒸當然是可以的，需要注意的是要降低到20蒸出來的酒可以用作比較好的酒基進行白酒之間的勾調(diào)，也可以倒入發(fā)酵好的酒醅中一起復蒸。 4白酒儲存需要注意哪些方面的問題，如何儲存才能保證白酒的酒質(zhì)不受影響？答：首先對于儲存酒本身的要求，度數(shù)在60度以上，通常來說低于52度的白酒不適合拿來長期儲存，酒質(zhì)要好，劣質(zhì)酒不值得花心思去做儲存，其次是對于外部環(huán)境的要求，包括儲存容器、環(huán)境、方法等等，環(huán)境相對穩(wěn)定，恒濕恒溫通風避免光直射，往期微課有講到過白酒儲存相關內(nèi)容，大家可以去查閱。 5高粱粉碎液態(tài)發(fā)酵，注意細節(jié)答：粉碎的高粱拿來做液態(tài)工藝是不錯的選擇，，液態(tài)工藝省去了糧食蒸煮糊化的過程，所以對酒曲的糖化力和發(fā)酵力要求會更高，發(fā)酵溫度是否能保證，溫度不夠就算發(fā)酵30天也發(fā)酵不完全，建議用溫水，保證發(fā)酵起步快，冬天注意保溫，做好攪拌，*后就是要排查蒸酒操作，是否出現(xiàn)跑汽現(xiàn)象。 6發(fā)酵糖化后糖水怎么處理？答：糖化的作用一方面將糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖，另一方面酵母大量繁殖，有助于后面的發(fā)酵，也就是我們說的培菌，糖化培菌在南方包括湖北、江西、兩廣等地方做的比較多，在地上糖化培菌也叫做箱，做箱過程中如果有糖水流出來，說明糖化過度，糖分出現(xiàn)流失，會造成出酒率下降，當然對后面的發(fā)酵也是有影響的，所以在白酒生產(chǎn)過程中，要避免這種現(xiàn)象產(chǎn)生，如果已經(jīng)出現(xiàn)糖水，需要盡可能回收糖水混入糧糟，盡快密封發(fā)酵。 8問：高度白酒用純凈水降度， |
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