配料：水,食用碳酸鈉、食用碳酸鉀
說明：本品不能直接食用,用于米面制品的防腐，防止變酸；保持蒸、炸食品長時間的堅挺，以及傳統粵菜的保持青翠顏色。韌性肉類(牛肉、豬肚等)使之爽脆可口。廣式餅食(如蓮蓉、豆蓉、豆沙等)使之既松軟又保持甘香風味。
枧水在加工月餅中作用：
①.中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味和影響口味。
②.控制回油的速度，調節餅皮軟硬度。
③.使月餅的堿度（PH值）達到易于上色的程度。
④.枧水和酸中和時產生C0氣體可使月餅適度膨脹，口感疏松。
枧水放得過多，會使成品色澤顯得暗瘀，易焦黑，烘熟后餅皮霉爛，影響回油。而枧水放得過少，烘烤時餅胚難上色，熟后餅邊出現乳白點或皺紋，外觀欠佳。
建議用量:面粉用量的3-6%面粉500克糖漿350克植物油(建議用花生油)150克枧水15--20克
DIY傳統月餅:將糖漿,植物油,枧水混合均勻,加熱至糖漿變稀,篩入面粉攪勻,蓋保鮮膜醒4小時以上,包入月餅餡料, (皮:餡1:4)放烤箱200度烤30分鐘,每隔5分鐘噴一次水,每隔15分鐘刷一次蛋液.
月餅配方:
糖漿250克，枧水10克，花生油75克，月餅專用粉(低粉)375克
1.將糖漿,枧水,花生油拌均勻,再將月餅專用粉加入拌到細膩且均勻,看不到干粉即可（注意：拌勻即可,不得將粉拌起面筋）將和好的面團靜置1小時。
2.將面團分割15克每個,這個配方可分割45個月餅，餡心分割35克/個
3.將餅皮包上餡心后拍上干粉，放到烤盤上再用月餅模扣緊在包好的月餅團上面，餅模口緊貼在烤盤上，同時將月餅模上的手柄往下壓緊，再松開手柄，松開后邊抬起月餅模邊往下推出月餅即可。
4.每個月餅之間保持5公分的距離，放到上下火180度，烤到有點上色后即可刷蛋黃，要刷均勻，刷好后再放到烤箱烤至金黃色即可。烤好的月餅放置24小時后即可回油。 |
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