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專業(yè)蛋糕培訓(xùn)師幫你找出戚風(fēng)蛋糕塌陷的原因

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發(fā)布時間：2018年12月13日

有效期：2019年06月11日

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詳細(xì)說明

在蛋糕培訓(xùn)機構(gòu)做了這么多年培訓(xùn)師，見過無數(shù)學(xué)員在做蛋糕、甜品時的失敗例子，大多是因為原料配比或者操作過程中的失誤造成的，然而戚風(fēng)蛋糕卻是我見過較多找不到原因就失敗的例子。盡管在混合蛋白糊和蛋黃面糊時手法標(biāo)準(zhǔn)，沒有消泡，還是會有的學(xué)員在蛋糕出爐后發(fā)現(xiàn)他們的蛋糕塌了下去。
一、沒烤熟
表現(xiàn)：1.蛋糕在爐內(nèi)膨脹的還不錯，但從烤箱中取出來不一會兒，用手一按，伴隨著”刷”的一聲，蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去，切開后觀察內(nèi)部組織會發(fā)現(xiàn)整體都很濕，而且內(nèi)部黏糊糊的。
2.依然是在爐內(nèi)膨脹的不錯，拿出也并沒有馬上塌陷，倒扣冷卻后發(fā)現(xiàn)中心部分凹陷。切開內(nèi)部組織發(fā)現(xiàn)蛋糕四周組織較好，中心部分略濕。
原因：這兩種情況一般都可斷定為沒烤熟！這在我蛋糕培訓(xùn)生涯中是比較多見的，因為我們知道，蛋糕的成熟是靠水的氣化，在蛋糕內(nèi)部形成細(xì)小的孔洞，再由面粉等來填充，從而支撐起蛋糕的骨架。但是沒烤熟的蛋糕，水份并沒有完全氣化，內(nèi)部的液態(tài)組織很多。若此時停止加熱，由于內(nèi)部結(jié)構(gòu)骨架還未形成，所以很容易被蛋糕自身重量壓塌，就形成了表現(xiàn)1所示的情況。而第二種情況就屬于蛋糕內(nèi)部組織已經(jīng)基本形成，但中心部分還略欠火候，所以中心的支撐力不足導(dǎo)致了凹陷。
二、烤過火了
表現(xiàn)：蛋糕出爐時的顏色比較深，稍微震動一下就從側(cè)面腰部向內(nèi)凹陷，導(dǎo)致蛋糕整體塌陷。切開后觀察表皮組織較厚，顏色較深，但內(nèi)部結(jié)構(gòu)還不錯。
原因：這是典型的烤過火的表現(xiàn)，通過表皮顏色和厚度就可以看出來蛋糕受熱過度，導(dǎo)致這種收腰塌陷的原因是因為內(nèi)部組織被長時間高溫烘烤，導(dǎo)致內(nèi)部骨架結(jié)構(gòu)變脆，就像骨質(zhì)疏松一樣，很容易就折斷了，尤其是蛋糕外圍受熱嚴(yán)重，骨架脆得更厲害，支撐不住蛋糕體，所以從側(cè)面收腰塌陷。
三、操作不當(dāng)
表現(xiàn)：蛋糕出爐后無緣由的收縮，切開后內(nèi)部組織也還可以，只是整體收縮的較厲害。
原因：這種情況多數(shù)可能是出爐后的操作不當(dāng)造成的，一種失誤是沒有倒扣冷卻；另一種是沒有輕振排氣；還有一種則是烤制過程中頻繁的長時間開爐門。
剛出爐的蛋糕其實還沒有完全成熟，不進(jìn)行倒扣的蛋糕自然是不熟的，所以會產(chǎn)生塌陷。至于頻繁開爐門，導(dǎo)致冷空氣過多進(jìn)入烤箱內(nèi)，使本就不穩(wěn)定的組織一會涼、一會熱。那么熱脹冷縮效應(yīng)，你懂得.....

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