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市場上的食用油五花八門，主要以植物油為主，有調和油、大豆油、玉米油、花生油、葵花籽油等。但作為我們每天都要攝入的食用油，到底哪種油最健康呢？
從植物油的脂肪酸構成來看，不同種油是不大一樣的，而且不同脂肪酸對健康的影響也是不同的。例如，很多人都知道橄欖油中含有極高水平的單不飽和脂肪酸——油酸（可高達83%），油酸已被證實對預防心腦血管疾病有利，能夠降低血液中的“壞膽固醇”(低密度脂蛋白膽固醇，LDL-C)，升高血液中的“好膽固醇”（高密度脂蛋白膽固醇，HDL-C），但是，橄欖油中亞油酸和亞麻酸含量很低；大豆油則亞油酸和亞麻酸含量相對比較高，但它的油酸含量遠遠比不上橄欖油高。
根據脂肪酸構成的不同，大致分類如下：
1.高油酸型：如橄欖油、油茶籽油
2.高亞油酸型：如玉米油、大豆油、葵花籽油
3.高亞麻酸型：如亞麻籽油、紫蘇籽油
4.高飽和型：如棕櫚油、椰子油、豬油
5.均衡型：如花生油、芝麻油、米糠油
因此，買油要注意經常更換種類，例如，平時一直吃花生油，下次可以換成亞麻籽油、大豆油、葵花籽油等。有條件的還可以同時準備幾種食用油（每種的量不用大），這樣也可以滿足不同烹調方式的需要。例如，涼拌可以用特級初榨橄欖油、芝麻油、核桃油；普通炒菜多種油都可以用。
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