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供應(yīng)香精在肉制品中的應(yīng)用

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公　司：河南一品香精香料有限公司

發(fā)布時(shí)間：2018年06月22日

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詳細(xì)說明

一、肉用香精概念
1、合成香精：采用天然原料或化工原料，通過化學(xué)合成調(diào)配的方法制取的香料化合物，經(jīng)過調(diào)香師個(gè)性化設(shè)計(jì)，按主香、輔香、頭香、定香的設(shè)計(jì)比例勾兌而成的香精。
2、拌合型香精：同時(shí)具有兩種香精特點(diǎn)，但更多以合成香精調(diào)配為主勾兌而成的香精。
3、反應(yīng)型調(diào)理香精：一般認(rèn)為是氨基酸、多肽（特別是含硫物質(zhì)）與還原糖進(jìn)行一系列氨基羰基反應(yīng)（加熱褐變反應(yīng)或美拉德反應(yīng)）及其二次反應(yīng)生成物所形成的，應(yīng)用以上原理所制成的香精一般稱為熱反應(yīng)調(diào)理香精。
二、肉類香精在肉制品中的作用：
由于上述種種原因的存在，用肉類香精來改善肉類制品的風(fēng)味就成為必然。
1、增加香味
在加工中有時(shí)所用的原料沒有明顯的香氣，在加工過程中也不產(chǎn)生明顯的香味，只有依靠肉類香精來增加香味。如在仿肉制品中，使人造肉呈現(xiàn)牛肉香、豬肉香等風(fēng)味。
2、增強(qiáng)香味
所用原料經(jīng)加熱，會產(chǎn)生一定的香味，但由于現(xiàn)在原料肉大都來自催肥養(yǎng)殖的肉，產(chǎn)品香味較弱，需要再加入肉類香精來增強(qiáng)香味。
3、修飾香味
在肉制品加工中，所用原料肉經(jīng)加熱后已具有其本身特有的香味。但為使產(chǎn)品香味新穎，具有創(chuàng)新性，需要加入不同香氣類型的香精或香味料來修飾。
4、掩蔽不良?xì)馕?
有的原料帶有使人不愉快的氣味，在加工中又難以徹底除去或在加工過程中產(chǎn)生不愉快的氣味。如牛肉的膻味等，添加香精既掩蓋了不愉快氣味，又增加了產(chǎn)品香味。
5、補(bǔ)充香味
在肉加工中會產(chǎn)生一定的香氣，如是煙熏香腸，在生產(chǎn)時(shí)香氣也有一定損失，最終腸的香味不夠濃，需要加入與原料香氣類型相同的香精，予以補(bǔ)充。
6、替代作用
在生產(chǎn)經(jīng)營中廠家為降低成本，添加少量的肉類香精可替代一部分原料肉，以降低成本，并可保證產(chǎn)品風(fēng)味不減弱。
7、增強(qiáng)口感
在肉類香精中，熱反應(yīng)香精是利用蛋白質(zhì)原料（肉類、酵母、肽類和酸類，水解蛋白）、各種糖類、脂肪原料等，在加熱過程中產(chǎn)生美拉德反應(yīng)而成。它的反應(yīng)物配比和原料肉中的很多呈味前體物相同，所以就可生成如生肉在加熱過程中產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)，產(chǎn)生如真肉一樣的口感和風(fēng)味。可以增強(qiáng)肉制品的口感，在生產(chǎn)中可以使原料肉含量少的產(chǎn)品增強(qiáng)口感，達(dá)到良好的效果。

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