“點心”本來是一種吃著玩的東西，如北京、南京、杭州以及成都等地的地方文化里通常是指花生、瓜子或干果之類，唯有廣東文化，才將此閑食法正為一種“嚴肅”的食物，非但“點心”而且堪可果腹。美式英語把“點心”音譯為dimsun， 依據(jù)的就是廣州話的發(fā)音。
隨著時代的發(fā)展，點心的品種已增至一千多種，盡管如此，我們今天常吃的點心，大致上三四十種，而在這些“基本點心”當中，又以蝦餃和鳳爪為當之無 愧的“主打”。這兩樣點心，不僅出場率*高，同時也是吃貨們用以考量一家點心店水準的代表性點心。
了解過北方文化的人都知道，韭菜豬肉餡的水餃在北方人日常飲食中有一個*高地位，那么鮮蝦作餡的蝦餃，就是我們廣式點心的“四大天王”之首，與干蒸燒麥、叉燒包、蛋撻齊名，起源于上世紀二十年代末廣州五鳳村。
光頭佬聯(lián)圣，*正宗的蝦仁餡料，用料包括生、熟蝦肉，豬肥膘肉以及筍絲等，另外，用來做坯皮的澄面則要加入豬油以及鹽、水研制，而且夠薄夠透。這樣蒸出來的蝦餃，吃起來才會有不多不少的鮮甜的汁液，澄粉的軟滑與蝦仁的彈牙之間的珠聯(lián)璧合才能得到*充分的表現(xiàn)。
新鮮的蝦仁是蝦餃的餡料，無疑也是蝦餃*主要的賣點。蝦餃之美不僅內(nèi)在于蝦仁的完整性，而且外在于坯皮。不同于以面粉為皮的北方餃子，蝦餃的坯皮系以澄(粵音鄧)粉調(diào)制加工而成。所謂“澄粉”(又稱澄面)，是面粉洗去面筋(膠體物質(zhì))之后的產(chǎn)物，色白而質(zhì)地細滑，蒸熟之后，更覺晶瑩通透。若蝦餃的坯皮夠薄， 內(nèi)部的那一彎粉色紅色蝦仁寶寶更是白里透紅，若隱若現(xiàn)，令人垂涎欲滴。
被捏成梳子狀的蝦餃在外觀上的造型也十分惹人愛憐，曾有泮溪酒家名廚勇于創(chuàng)新，制成各種“象形白兔蝦餃”，并且以火腿粒為白兔點睛，上席時再用芫荽和黃蛋絲作為周編之“蕾絲”。把個《紐約時報》的記者唬得驚為天人，稱其“不但是食品，而且是藝術(shù)品”。不過 ，像是像了，藝術(shù)也藝術(shù)了，然而刻意的象形至此已盡失天然之本懷。有美食家認為，“白兔餃與彎梳形蝦餃的本尊，不論是內(nèi)餡或造型上皆大相徑庭，只能算是一款基因突變的分身。
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