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唐三鏡張思漫:白酒技術-溶洞洞藏工藝特點以市場的眼光來看,溶洞洞藏實際上是一種稀缺資源價值的體現。采用天然形成的溶洞為儲藏基地,與傳統工藝異曲同工,其洞藏工藝有三大特點。1.溶洞恒溫恒濕,酒體自然老熟緩慢而均勻
(1)溫度對酒體老熟的影響:一般溶洞洞內全年的溫度變動范圍為15~22℃、濕度變動范圍為88~95%,溫度、濕度終年保持恒定,具備“冬暖夏涼”的微氣候特點。酒在陳釀時會產生很多物理化學反應,每一種反應都跟溫度高低有直接的關系。不僅如此,酒長期處在高溫的環境下,許多對酒質不利的的化學反應在溫度高、能量大時也會出現。因此學者認為在儲藏期較長時,酒的儲藏溫度控制在20℃左右比較適宜,可兼顧陳年速度和質量穩定,溶洞提供了適宜的溫度條件。
(2)溫差對酒體老熟的影響:在溫差方面,因為溫度高會使酒里面的液體與空氣膨脹,低溫使酒里面的液體與空氣收縮,如果長時間發生這種情形時,酒就像在“呼吸”似的在壇內產生不同的壓力,空氣可能會透過細孔進入壇內或被擠出去,空氣的更新會帶入大量的氧氣,由于氧是非常活躍的元素,溶解氧的存在從而加快了酯類水解和氧化反應的速度。因此學者認為在儲藏期較長時,溫差變化小,對酒體自然老熟是有利的。
(3)濕度對酒體老熟的影響:儲藏環境的濕度主要是影響酒的揮發和滲漏。因為陶壇壁上有許多細孔,如果儲藏環境濕度較低,酒會透過細毛孔蒸發出去或滲漏出去,時間一久陶壇里面的酒會減少許多,酒的液面也會降低許多。所以,儲藏環境的濕度如果是保持在80%以上,發生蒸發和漏酒的機率就會降低許多。綜上所述,溶洞內恒溫恒濕的條件,是洞藏酒自然老熟、減少損耗的理想環境。 |
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