把熟咸鴨蛋切成小塊放碗內,放入適量豆制香干,再拌入少許白糖、香油、味精、食醋等即成,其味鮮香、甜酸,具有開胃作用。將咸蛋黃搗碎,與蒸后晾涼的豆腐拌和,再加入切碎的皮蛋和醬油、香油、味精、蔥花及韭菜花,香嫩可口,別具風味。
若腌蛋過咸,可將其加工成蟹黃蛋。方法一是把蛋清、蛋黃分開盛碗(每次2~4個蛋)打勻,在炒鍋內放油燒熱,分別將蛋黃、蛋清炒出,再混合炒,并加入姜末、蔥花和糖、醋(可多放一點以減咸味),再加少量的水,即成黃白分明的蟹黃蛋了。
方法二是取咸鴨蛋、鮮雞蛋各3個,一起打碎調勻(咸雞蛋的蛋黃不易打碎,可用筷子夾成小塊),然后像平時炒菜一樣,用油在鍋里炒熟即成。炒時火要旺,咸鴨蛋有咸味不必另加鹽,炒得越嫩越好。食用時若用吃螃蟹的調料蘸著吃,頗有蟹黃味道。
取咸鴨蛋、鮮雞蛋、皮蛋各2個,把雞蛋和咸鴨蛋磕入碗內,加少量清水,取出咸鴨蛋的黃用刀拍扁。每個切成4塊,再加入丟殼后切成4塊的皮蛋,加味精和細鹽調勻,然后澆上蔥油,隔水蒸熟后取出,用小刀縱向切劃成菱形小塊擺整齊即可。此菜的特點是色、香、味、形俱佳。
取生成鴨蛋2個、雞蛋5個,一并在碗內打散、研碎,放入100克豬板油丁和適量蔥末,再加少許味精、白糖調勻,入鍋隔水蒸熟即成。蒸時火力不宜太猛。出鍋后用小刀劃成方塊狀即可食用。此菜需現蒸現吃。此菜色澤鮮艷,蔥香撲鼻,風味獨特。 |
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