植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品均要在專用水池中清洗、使用專用工具加工和盛裝。植物性食品原料在加工前應(yīng)進行充分浸泡后再洗凈，防止農(nóng)藥殘存；動物性食品和水產(chǎn)品要保證徹底清洗干凈后再加工；
（三）操作人員進行食品加工前必須穿著清潔的工作服，佩帶工作帽，并要對雙手進行清洗和消毒；
（四）加工食品必須做到燒熟、熟透，加工后的熟制品應(yīng)當與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當與食品原料分開存放，防止交叉污染；
（五）食品在烹任后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應(yīng)當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒食堂承包有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫充分加熱后，方可繼續(xù)出售；
（六）接觸或盛裝食品原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；
（七）餐飲具使用前必須洗凈、消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用密閉保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上作明顯標記。餐具保潔柜應(yīng)當定期清洗、消毒，保持潔凈。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求，對人體安全、無害菜佬師傅。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所或櫥柜，并有明顯的標記；
（八）學(xué)校要嚴禁食堂制作涼菜，禁止向?qū)W生制售冷葷涼菜；（山東省學(xué)校食堂監(jiān)督管理辦法）
（九）每餐的所有食品應(yīng)取不少于100克的樣品，留臵于專用冷藏設(shè)備中保存48小時以上，以備查驗；
（十）飲用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標準，水池、柜、桶應(yīng)密封或上鎖，食堂承包定期消毒，并由專人管理。
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