配置：砧板臺，星盆臺，海鮮水產(chǎn)類處理臺，層架等。 2、生產(chǎn)熟制階段
生產(chǎn)熟制就是將加工好的菜品進(jìn)行烹制，也是最重要的階段。主要設(shè)備就是圍繞炒、烤、燉、煲、煮、扒、炸等烹調(diào)過程，直至出品，裝盤。按照貴方要求，貴方是以職工食堂為主，所以主要就是烹飪、蒸煮熟制，設(shè)計(jì)方案如圖所示。
（1）烹調(diào)間（主廚區(qū)及包廂廚房）
功能：包括打荷區(qū)，制紅老師主廚區(qū)，對食品進(jìn)行蒸、煮、炸等工作的地方，完成后交給備餐間。
配置：大炒灶、蒸柜、煲仔爐、矮仔爐、大鍋灶、煙罩、調(diào)料臺、打荷臺等。
3、成品階段
成品就是酒店菜譜上的所有菜系，可以直接供客人食用。成品階段功能一般分為備餐出品和餐盤回收（洗碗間），因此這兩個功能區(qū)一般設(shè)在靠餐廳最近的地方，如圖所示。
（1）、售賣間
功能：主要將廚房完成的食品按要求輸送到餐廳，并提供湯類、米飯、菜品等。
配置：保溫菜臺、打飯臺、保溫湯桶、工作臺等。 （2）、消洗間（洗碗間、消毒儲碗間）
功能：將廚房或餐廳用過的碗碟等餐具洗凈、消毒，然后儲存?zhèn)溆没蚪慌c各工作間使用。
配置：收糠臺、星盆臺、古典櫥柜設(shè)計(jì)工作臺、儲碗柜、洗碗機(jī)、烘干機(jī)、消毒柜等。
1、高度：廚房的高度決定著排煙管道，一般保證在3.5米及以上高度就可以滿足煙管的走向。
2,、地面：廚房的地面建議采用耐磨、耐重壓、耐高溫、耐腐蝕、不積水、不顯滑又易于清掃的防滑地磚，例如紅鍋磚等。地面要一定的坡度在1.5%-2%之間，以防止地面產(chǎn)生積水．地面與墻角的交接處采用圓角處理（曲率半徑為3CM)，圓角處理的優(yōu)點(diǎn)是：無積水，無雜物污垢的積存，而且在沖洗地面時，四周角落的臟物都極易沖出．另外，廚房地面和墻體還需在原有的基礎(chǔ)上進(jìn)行防水處理，否則易造成污水滲漏。
3、墻體：廚房的墻體*選用空心磚砌成，空心磚有隔音和吸濕的效果。墻面一般建議采用白色瓷磚，可以增加亮度。 |
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