廚房總體設(shè)計
從上圖可以看出，廚房一般分為三個階段，我們從上面三個階段來講解此次項(xiàng)目的總體設(shè)計：
1、原料儲藏
顧名思義，就是原料的進(jìn)貨、驗(yàn)收及儲藏，這里面就應(yīng)當(dāng)有驗(yàn)貨區(qū)、儲藏室（主食庫、副食庫、冷庫等）、我們的設(shè)計方案及設(shè)備如圖所示。
（2）、粗加工間（附屬主食庫，副食庫）
功能：主要作用是將原材料初步進(jìn)行加工，大型廚房設(shè)計分類，如：洗、切等，完成后交給各精加工間進(jìn)行細(xì)化。須分肉類加工區(qū)及蔬菜果類加工區(qū)。
配置：砧板臺，星盆臺，海鮮水產(chǎn)類處理臺，層架等。 2、生產(chǎn)熟制階段
生產(chǎn)熟制就是將加工好的菜品進(jìn)行烹制，也是最重要的階段。主要設(shè)備就是圍繞炒、烤、燉、煲、煮、扒、炸等烹調(diào)過程，直至出品，裝盤。按照貴方要求，貴方是以職工食堂為主，所以主要就是烹飪、蒸煮熟制，設(shè)計方案如圖所示。
（1）制紅老師烹調(diào)間（主廚區(qū)及包廂廚房）
功能：包括打荷區(qū)，主廚區(qū)，對食品進(jìn)行蒸、煮、炸等工作的地方，完成后交給備餐間。
配置：大炒灶、蒸柜、煲仔爐、矮仔爐、大鍋灶、煙罩、調(diào)料臺、打荷臺等。
3、成品階段
成品就是酒店菜譜上的所有菜系，可以直接供客人食用。成品階段功能一般分為備餐出品和餐盤回收（洗碗間），因此這兩個功能區(qū)一般設(shè)在靠餐廳最近的地方，如圖所示。
（1）、售賣間
功能：主要將廚房完成的食品按要求輸送到餐廳，并提供湯類、米飯、菜品等。
配置：保溫菜臺、打飯臺、保溫湯桶、工作臺等。 （2）、消洗間（洗碗間、消毒儲碗間）
功能：將廚房或餐廳用過的碗碟等餐具洗凈、消毒，然后儲存?zhèn)溆没蚪慌c各工作間使用。
配置：收糠臺、星盆臺、工作臺、儲碗柜、洗碗機(jī)、烘干機(jī)、消毒柜等。
1、高度：廚房的高度決定著排煙管道，一般保證在3.5米及以上高度就可以滿足煙管的走向。 |
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