烤豬培訓(xùn)
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燒乳豬在廣東已有超過(guò)二千年的歷史。在南越王墓中起出的陪葬品中,便包括了專門用作燒 乳豬的烤爐和叉。在清朝時(shí),粵菜的燒乳豬更被選入為“滿漢全席”的菜色之一。現(xiàn)在燒乳豬是廣東燒味其中一種。一般的制法是以重約五公斤的乳豬,宰殺后在腹部剖開,取出肋骨,放入特制燒烤叉撐開,放入烤爐烤成。如果燒烤時(shí)用慢火,燒出的乳豬豬皮光滑,稱之為光皮。亦可以用猛火燒烤,其間在豬皮涂上油,令豬皮成充滿氣泡的金黃色,即為“麻皮乳豬”。乳豬的特點(diǎn)包括皮薄脆、肉松嫩、骨香酥。吃時(shí)把乳豬斬成小件,因肉少皮薄,稱為片皮乳豬;
燒豬一般的制法是把豬宰殺后在腹部剖開,放入特制燒烤叉撐開,然后澆上熱水令豬皮收縮。燒烤可以是逐只放在火上烤,亦可掛入烤爐烤成。燒烤時(shí)要在豬皮上刺上小洞,讓皮下的油流出。亦可以用猛火燒烤,其間在豬皮涂上油,令豬皮成充滿氣泡,酥脆的金黃色,即為“麻皮豬”(也稱脆皮燒肉)。
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脆皮燒乳豬是傳統(tǒng)食品的一種。制法是將二至六個(gè)星期大,仍未斷奶的乳豬宰殺后,以爐火燒烤而成。世界不同的飲食文化中都有燒乳豬這種菜色。在西方,古羅馬的傳統(tǒng)菜譜中亦有燒乳豬一項(xiàng)。現(xiàn)今的中國(guó)菜中以粵菜的燒乳豬廣為流傳;而在西方國(guó)家中,葡萄牙及西班牙俱以燒乳豬為特色菜。
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