確定關鍵控制點
危害分析與預防控制措施是HACCP原理的基礎，是*一步工作，根據(jù)前面所學的食品中存在的危害以及相應的控制措施。但HACCP是針對產(chǎn)品，工序或工廠特異性，進行危害分析時應具體問題具體分析，請專家咨詢以及參考有關資料。
1、定義：
CCP(關鍵控制點)：是指食品加工過程中的某一點，步驟或工序進行控制后，就可以防止，消除食品安全危害或其減少到可接受水平。
這幾個所指的食品安全危害是顯著危害，需要HACCP來控制，也就是每個顯著危害都必須通過一個或多個CCP來控制。
關鍵控制點(CCP)就能進行有效控制危害的加工點，步驟或程序。有效的控制--防止發(fā)生；消除危害；降低到可接受水平。
（1）防止發(fā)生：如改變食品中的PH到4.6以下，可以使致病性細菌不能生長或添加防腐劑，冷藏或冷凍能防止細菌生長。改進食品的原料配方，要防止化學危害如食品添加劑的危害發(fā)生。
（2）消除
加熱，殺死所有的致病性細菌
冷凍-38℃可以殺死寄生蟲
金屬檢測器消除物理的危害
（3）減少到一定水平：有時候有些危害不能全部，完全防止發(fā)生可消除危害，只能減少或降低到一定水平。如對于生吃的或半生的貝類，其化學，生物學的危害只能從開放的水域以及捕撈者的控制，貝類管理機構的保證來控制，但這絕不能保證防止發(fā)生，也不能消除。 |
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