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公 司: 石家莊祥昀企業(yè)管理有限公司
發(fā)布時(shí)間:2017年01月23日
有 效 期:2017年07月22日
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詳細(xì)說(shuō)明

    確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

危害分析與預(yù)防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ),是*一步工作,根據(jù)前面所學(xué)的食品中存在的危害以及相應(yīng)的控制措施。但HACCP是針對(duì)產(chǎn)品,工序或工廠特異性,進(jìn)行危害分析時(shí)應(yīng)具體問(wèn)題具體分析,請(qǐng)專(zhuān)家咨詢(xún)以及參考有關(guān)資料。

1、定義:

CCP(關(guān)鍵控制點(diǎn)):是指食品加工過(guò)程中的某一點(diǎn),步驟或工序進(jìn)行控制后,就可以防止,消除食品安全危害或其減少到可接受水平。

這幾個(gè)所指的食品安全危害是顯著危害,需要HACCP來(lái)控制,也就是每個(gè)顯著危害都必須通過(guò)一個(gè)或多個(gè)CCP來(lái)控制。

關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)就能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn),步驟或程序。有效的控制--防止發(fā)生;消除危害;降低到可接受水平。

(1)防止發(fā)生:如改變食品中的PH到4.6以下,可以使致病性細(xì)菌不能生長(zhǎng)或添加防腐劑,冷藏或冷凍能防止細(xì)菌生長(zhǎng)。改進(jìn)食品的原料配方,要防止化學(xué)危害如食品添加劑的危害發(fā)生。

(2)消除

加熱,殺死所有的致病性細(xì)菌
冷凍-38℃可以殺死寄生蟲(chóng)
金屬檢測(cè)器消除物理的危害
(3)減少到一定水平:有時(shí)候有些危害不能全部,完全防止發(fā)生可消除危害,只能減少或降低到一定水平。如對(duì)于生吃的或半生的貝類(lèi),其化學(xué),生物學(xué)的危害只能從開(kāi)放的水域以及捕撈者的控制,貝類(lèi)管理機(jī)構(gòu)的保證來(lái)控制,但這絕不能保證防止發(fā)生,也不能消除。


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