胡蘿卜素、番茄紅素、鈣會增加.胡蘿卜素和番茄紅素都對熱非常穩(wěn)定,因此不會損失.而且加熱煮熟后,它們的吸收率會大大增加.制作罐頭的過程還會起到"濃縮"的作用,所以,胡蘿卜素、番茄紅素等不但不會損失,反而還會增加.研究表明,胡蘿卜罐頭中的胡蘿卜素含量比鮮胡蘿卜高50%,番茄罐頭中的番茄紅素含量比新鮮番茄高1倍.礦物質(zhì)也不怕加熱,所以含量不會下降,有時還會增加.拿魚罐頭為例,因為在制作過程中,魚骨變酥變軟,溶出大量的鈣,所以魚罐頭中的鈣是鮮魚的2倍多!我們的冬棗罐頭提前把棗經(jīng)過高溫殺菌,而不是把棗煮熟,保留了鮮棗大部分的維生素、硒氨基酸等等的營養(yǎng)成份,相比其他類水果罐頭,鮮冬棗做罐頭在營養(yǎng)和口感都是更勝一籌.
蛋白質(zhì)和膳食纖維等不會損失.罐頭的加熱溫度不超過120℃,跟家里用高壓鍋燒紅燒肉的溫度差不多,所以蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、膳食纖維等營養(yǎng)都能完好保留.酸的食物維生素?fù)p失少.罐頭食品中真正會損失的只有一些維生素,特別是維生素C和葉酸.不過,不同罐頭食品的營養(yǎng)損失是不一樣的,通常酸性的食物損失比較小,如番茄；而接近中性的食物損失就大一些,比如豌豆和菠菜；肉類則主要損失硫胺素 |
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