在蘭州，牛肉面一般被當早餐的時候居多，毫不避諱的說蘭州人的一天就是從一碗牛肉面開始的！而蘭州更有個不成文的習俗：很多牛肉面館都是早晨六點營業，到下午兩三點就歇業關門了。這也構成了蘭州一道獨特的風景。蘭州牛肉面以“湯鏡者清，肉爛者香，面細者精”成為佳話，以“一清二白三紅四綠五黃”成為標配：一清，牛肉湯色清味香；二白，白蘿卜片純凈潔白；三紅，紅辣油鮮香誘人；四綠，香菜末蒜苗花兒青嫩翠綠；五香，面勁味足，滿口留香。
在蘭州大多數店里對蘭州清湯牛肉面為主，清湯牛肉面因其美味可口，經濟實惠，而風靡各地。當然在案例中年本地人一般稱它為“牛肉面”也有稱“牛大”或“牛大碗”，取“大碗牛肉面”之意。但在蘭州人的眼里，牛肉面既不是商品，也不是隨意應付的幾根面條，無論招牌上的“正宗”寫的多碩大，他們依然愛那一鍋用心熬煮的牛肉湯，粗細不同的圓面或者扁面里的韭葉，一勺濃香的油潑辣子，還有一把新鮮的蒜苗香菜……而一碗*配置的牛肉面更是深得蘭州人的心，即多買一份醬制的牛腱子肉和一個鹵雞蛋，而它也有一個稍顯有趣的名字——肉蛋雙飛，另外喜歡的人還會再加些涼拌小菜像土豆絲、蘿卜絲什么的。這樣搭配堪稱完美！
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